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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
미쉐린 가이드를 넘어서, 진짜 맛집의 조건
정동현
#정동현


한국 사람은 질문 할 줄 몰라서 문제라고 한다. 질문을 권위에 대한 도전으로 받아들이는 구식 문화 때문이라는 주장과 질문을 할 정도로 심화된 지식이나 논리를 갖추지 못해서라고도 한다. 그러나 나는 질문을 꽤 자주 받는다. 예를 들면 이런 것이다.


“갈만한 식당 좀 추천해주세요.”


장소도 사람도 특정짓지 않은 이런 질문을 받으면 돌에 맞은 것처럼 정신이 멍해진다. 혹은 이런 질문도 있다.


“추천 식당 리스트 좀 주세요.”


아예 리스트를 통째로 넘기라는 주문이다. 물론 나도 나만의 리스트가 있다. 새롭게 문을 연 식당, 혹은 가봄직 한 곳은 스크랩해놓고 갈 기회를 엿보기도 한다. 그러나 그 갈만하고 좋은 식당이 언제나 딱 들어맞는 것은 아니다. 내가 만약 요즘의 화두인 인공지능을 탑재하여 질문한 이의 상황과 처지를 ‘알아서’ 파악해 그가 가고 싶은 곳을 독심술의 대가처럼 말해주고 싶지만, 매번 내가 처하는 상황은 그렇지 않다. 이 정도는 약과다. 정말 난처한 질문은 이런 것이다.


“음식은 맛있었으면 좋겠고, 분위기도 좋아야지. 룸도 있고 말이야, 그런데 값이 좀 쌌으면 좋겠어. 장소는 강남이어야 하고, 회사에서 가까워야 돼. 집에 가기도 편해야지. 아, 그리고 요즘에 핫한 곳 없나?”


청순하지만 섹시하고 돈이 많지만 검소하며 클래식하지만 모던한 듯한 이 질문은 사람을 미궁에 빠뜨린다. 과연 이 사람이 가고 싶은 식당은 어느 곳일까?


이런 질문을 예로부터 많은 사람들이 받았던 모양이다. 근래 신문 지상에서 보이는 문장들은 다음과 같다.


“미식의 기준이 열렸다. 한국의 식당이 국제적인 명성을 날릴 수 있는 기회를 얻었다. 세계 유수의 레스토랑과 어깨를 나란히 하게 되었다. 외국 관광객들에게 제대로 된 레스토랑 가이드를 제공할 수 있게 되었다. “



미쉐린 가이드 서울(THE MICHELIN GUIDE SEOUL)은 미쉐린 가이드 글로벌 컬렉션의 28번째 가이드 북이다.



화려한 형용사로 장식된 문장들을 보면 과연 나라의 국격이 드높아진 것만 같다. 레스토랑에 별을 붙여주는 프랑스 발(發) 미쉐린 가이드 이야기다. 1900년 창간한 미쉐린 가이드는 타이어 회사에서 판촉물로 만든 것이 그 시작이다. 자동차가 막 보급되던 때, 자동차를 가지고 할 수 있는 레저 활동을 소개하기 위해 갈만한 레스토랑을 추린 것이 좋은 반응을 받았고 그것에 부응해 기준을 세우고 지역을 넓혀 나갔다. 애초에 미식은 돈과 권력을 먹이로 자라는 꽃과 같다. 지중해와 대서양이 위아래로, 내륙에는 드넓은 평지에 온화한 지중해성 기후를 바탕으로 사시사철 각양각색의 물산이 넘쳐나는 프랑스는 미식이 자라나기에 가장 걸맞는 입지를 가지고 있다. 여기에 유럽에서 가장 강력한 중앙 집권 왕정을 구축하며 그 물산과 사람, 곧 기술이 한 곳에 모여 사치스럽고 그만큼 고급스러운 음식문화가 탄생하게 된다. 저 반대편의 중국 역시 마찬가지다. 반면 이탈리아는 제대로 된 중앙 권력이 탄생한 것이 20세기 초였다. 지금 이탈리아의 식문화라는 것이 지방 중심의 토속적이고 단순한 음식이 대다수인 것도 이와 무관하지 않다.


미식 가이드는 미식이 소수의 왕족과 귀족의 전유물에서 벗어나 대중이 그 향유의 주체가 되면서 나타났다. 미쉐린 가이드가 그랬고 미국의 변호사가 만든 자갓 가이드가 그랬다. 새롭게 등장한 정치, 산업 엘리트들과 그들을 닮고 싶어 하는 대중이 미식 가이드의 주요 독자였다. 웬만한 여유가 있지 않고서는 미쉐린 가이드에서 논하는 3스타, 즉 그 식당에 가기 위해 그 식당이 있는 나라에 여행할 수 없었고, 그것은 지금도 마찬가지다. 화제거리를 찾는 신문을 비롯한 대중 매체는 날로 영향력이 커져가는 미식 가이드의 향방에 대해 기사를 썼다. 미식 가이드는 근대가 발현되고 본격적인 자본주의 시대가 열리면서 매식(買食)이 하나의 문화 활동으로 자리 잡음에 따라 발생한 일종의 사회현상인 것이다. 최소한 최근 90년대까지는 그랬다.





미쉐린 가이드가 유럽을 벗어나 미국과 일본에 상륙한 사건은 그 영향력이 커지는 것을 의미하기도 하지만 반면 쇠퇴를 알리는 징조이기도 했다. 프랑스에 본진을 둔 미쉐린 가이드가 타 국가로 상륙할 때마다 해당 국가의 매체는 언제나 ‘우리나라의 음식이 제대로 평가받을 기회’이자 ‘세계에 널리 알려질 수 있는 전기’라는 미사여구를 늘어놓았다. 미쉐린 가이드의 인지도와 영향력에 힘입어 그런 효과가 없지 않았던 것은 아니다. 관광객들은 허접한 가이드북과 접근하기 어려운 현지 맛집들을 미쉐린 가이드를 통해 소개받았다. 그렇게 세계만방에 미쉐린 가이드가 퍼져 나갈수록 미쉐린 가이드의 진정성과 신뢰도는 하락했다. 그것은 어쩔 수 없는 일이었다. 제아무리 미쉐린 가이드라도 타지의 맛집을 모두 알 수 없고, 또 프랑스 음식이 아닌 현지 음식에 대한 이해도 완벽히 할 수는 없었다. 게다가 같은 그 별을 주는 기준이 유럽 바깥으로 나갈수록 관대해지고 그 기준 역시 논란이 되었다. 미쉐린 가이드가 한국에 들어왔을 때 똑같은 일이 벌어졌다. 정부의 홍보비 지원을 받고 한국에 온 미쉐린 가이드는 첫해부터 선정 기준에 논란을 일으켰고 두 번째 해가 되었을 때는 소수의 관심만을 받았다.



미쉐린 가이드는 이제 앱으로도 여행과 미식정보를 소개한다.



이제 사람들은 맛집에 대한 절대적 기준을 논하거나 가이드북을 탐독하지 않는다. 대신 손쉽게 인터넷 검색을 하고 텔레비전 방송 맛집 리스트를 훑어본다. 허위 정보와 별점이 난무하고 그 틈에서 제대로 된 집을 찾기 위해 시간과 돈을 써버리며 ‘맛집이란 집치고 맛있는 집을 못 봤다’라고 불평을 한다. 신문과 방송, 가이드북을 불신한 사람들은 자신만의 리스트를 만들어 SNS를 통해 공유하기 시작했다. 이른바 ‘맛집의 민주화’가 벌어지기 시작한 것이다.


리스트는 넘쳐난다. 하지만 그 리스트를 맥락에 따라 해석하고 활용할 수 있어야 한다. 그러려면 식사라는 행위에 대한 이해가 필요하다. 자신이 가지려고 하는 그 식사가 어떤 의미인지, 어떤 자리인지 알고 그 식당에 들어서면 어떤 상황이 벌어질지 상상할 수 있어야 한다. 더불어 식사하는 상대방에 대해서도 잘 알아야 한다. 이것으로 끝난 것이 아니다. 식당과의 관계도 이 변수 속에 들어간다. 오랫동안 왕래하며 식당 주인과 안면을 트고 이야기를 나누며 자신만의 장소를 만들 때, 그 장소를 사람들과 나눌 때, 그리고 그 사람들과 장소에서 시간 속에 더 깊은 의미를 만들 때, 우리는 유행에 휩쓸려 채집하듯 맛집을 다닐 때 느껴지는 정체 모를 허무함에서 벗어날 수 있다. 맛이란 미뢰에서 느껴지는 맛 분자의 총합이 아니라 한 사람이 다른 사람과 관계하는 양상이며 이야기이고 또 때로는 사람 그 자체이기도 하다. 그리하여 그 사람이 다니는 식당은 그 사람이 어떤 사람인지 말해준다.


주관 없이 남이 좋다는 곳에 철새처럼 부유하며 취향을 찾지 못하는 사람들, 오로지 사람들의 호기심을 충족시키기 위해 식당들을 소모해버리는 매체. 그 사이에서 얻어맞은 듯 피로해지면 나는 늘 가던 집으로 발길을 돌린다. 익숙한 냄새, 익숙한 사람들, 와인이 익듯 조금씩 변해가는 분위기, 그 사이에서 나는 평화롭게 식사를 한다. 그곳은 오글거리는 ‘오빠 맛집’도 아니고 거창한 ‘몇 대 천황’도 아니다. 그저 나의 오래된 단골집일 뿐이다.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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SSGBLOG INTERVIEW #027 맛칼럼니스트 황교익
악식가에게 미식을 묻다 Part2
#SSG인터뷰



SSGBLOG 인터뷰 스물일곱 번째 이야기 Part2,
맛칼럼니스트 황교익을 만나다!


"사람이 중요해요. 사람이.
식당의 주인과 종업원의 태도가 맛을 결정해요.
아무리 입에 착착 달라붙는 맛을 내는 음식이 있다 하더라도
함부로 대하면 그 집 음식 맛없어요.

음식이 많이 뛰어나지 않더라도
친절하게 챙겨주려고 하면 그 음식
이 맛있어요.
결국은 사람이에요.
중요한 건 사람이라는 게 나이가 드니까 알게 되더라구요."


음식의 맛은 결국 만드는 사람과 대접하는 사람의 마음에서
결정된다고 말하는 황교익 맛 칼럼니스트.
화려하고 뛰어난 음식보다 사람 냄세 나는 음식을
더 맛있다고 말하는 그의 두 번째 이야기를 준비했습니다.


맛칼럼니스트 황교익이 말하는 맛집의 기준,
맛칼럼니스트로서의 목표 그리고 청춘에게 전하는 이야기 등을 영상으로 만나보세요.



<악식가에게 미식을 묻다 Part1 보러가기 click!>


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SSGBLOG INTERVIEW #027 맛칼럼니스트 황교익
악식가에게 미식을 묻다 Part1
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SSGBLOG 인터뷰 스물일곱 번째 이야기,

맛칼럼니스트 황교익을 만나다!


"제가 먹는 것 중에 보면 정말 맛있어서 먹는 게 아니라
이것도 먹어야 되나 싶은 것도 제가 먹어야 되요.
여기에 어울릴 만한 이름이 뭐가 있을까 생각해보니까
'악식가'가 있더라구요." 


 음식에는 삶을 알 수 있는 정체성이 담겨있다고 말하는
황교익 맛칼럼니스트.
때문에 다양한 음식 문화 연구를 위해선
맛있는 음식부터 좀처럼 접하기 힘든 음식까지
먹는 것이 자신의 직업이라고 말합니다. 


 '악식가' 맛칼럼니스트 황교익이 전하는 음식과 문화의 관계,
맛있게 음식을 즐기는 법, 신세계 TV쇼핑과 함께 하는 미식가이드의
시청 포인트 등을 영상으로 만나보세요.



<악식가에게 미식을 묻다 Part2 보러가기 click!>


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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
셰프가 아플때 먹는 음식, 추억에 담긴 힘
정동현
#정동현


휴일 없이 일했다. 어젯밤까지 웃고 떠들던 동료가 갑자기 출근하지 않았다. 모두 말은 하지 않을 뿐 같은 생각을 하고 있었다.


‘또 도망갔군.’


주방에서 도망치는 요리사는 봄날 환절기 감기처럼 드문 일이 아니다. 출근 시간을 한 시간쯤 넘기면 부주방장이 조용히 다가와 ‘이건 네가 해야겠어’라고 넌지시 알려준다. 모두 동요하지 않는다. 속으로 욕을 할 뿐 티를 내지도 않는다. 그러다 창고나 주방 뒤편 쓰레기장에서 잠시 틈이 나면 ‘왜 그랬대?’라고 소식을 묻는다. 이유는 여러 가지다. 아무 이유가 없는 경우도 있고, 며칠 전부터 그런 낌새가 보이는 경우(일이 힘들다고 징징댔다니까)도 있다. 때로 동료와 대판 싸우고 그 기세를 몰아 나가버리는 경우도 있다.





어쨌든 레스토랑 문을 닫을 수는 없는 노릇이다. 누군가는 일해야 하고 사람들은 밥을 먹어야 한다. 땀이 들어가 눈을 제대로 뜰 수 없었다. 이마의 땀을 닦으면 이미 땀은 굳어 소금이 되어 있었다. 뜨거운 열기 때문인지, 아니면 몸의 한기에서 치솟은 식은땀인지 구별할 수 없었다. 어차피 내일은 쉬는 날이었다.


‘젠장.’


기름이 튀어 나의 살을 익혀도 욕을 할 힘조차 남지 않았다. 일을 마친 뒤 나눠준 맥주 한 병을 단숨에 마시고 집으로 돌아왔다. 어두운 천장을 보며 잠에서 깼을 때 침대 시트는 식은땀으로 젖어 있었다. 감기몸살이었다. 영하로 기온이 잘 내려가지 않는 호주 멜버른에서 감기라니. 나 스스로가 한심했다. 그리고 무기력했다. 침대에서 일어날 기운조차 나지 않았다. 그러나 겨우 찾아온 휴일을 그대로 보낼 수는 없었다. 힘을 내어 침대에 앉아 요리책을 꺼내 읽었다.


요리책의 이름은 ‘moro’였다. 영국의 모로칸 음식점에서 낸 요리책으로 흑백의 화보가 가득했다. 그 화보는 이런 것들이었다. 아이와 어머니가 함께 콩을 고르고, 머리에 두건을 쓴 어머니는 또 국을 끓인다. 터번을 쓴 아버지는 화덕에 빵을 굽고 자신만만한 표정의 젊은 부부가 카메라를 응시한다. 음식 사진의 채도는 낮아 흐릿한데 오히려 그 담백한 색감에 맛이 더 가깝게 전해오는 것만 같았다. 화려하지 않은 사진은 그렇기에 더욱 정감이 가고, 그 속에 함께 담긴 사람들의 모습은 이것을 먹는 이들이 정말 살아 있다는 사실을 새삼 느끼게 했다. 그리고 나는 울었다. 요리라는 것은 사람들과 따로 떼어내 생각할 수 없다.





외국에서 살며 몸이 아프면 자연히 한국음식을 찾게 됐다. 나는 영국과 호주에 널린 각국의 음식점을 볼 때마다 애잔한 마음이 들었다. 그 각국의 이민자들은 각국의 음식점을 찾는다. 그 무엇으로도 끊을 수 없는 것이 고향의 음식인 것이다. 무엇보다 남의 땅에 와서 그곳에 진짜로 살지 못하고 자꾸만 저 멀리 떨어진 곳의 음식을 찾는 나를 볼 때마다 나는 웃음을 잃었다.


현대의 요리는 첨단을 달린다. 어떻게 하면 더 '맛있게' 만들 수 있을까를 고민하며 세계의 요리사들과 '과학자'들은 엄청난 돈과 노력을 들여 고민한다. 전에 없던 기법을 고안하고 새로운 맛을 창조해내기도 하지만, 그럼에도 그들이 평소에 먹는 음식은 피쉬앤칩스라든가 라멘, 스파게티 같은 것들이다. 업장에서 일을 마치고 많은 셰프들은 맥도날드로 향한다. 그들이 만드는 음식과 먹는 음식 사이에는 무엇이 있을까?


사람이란 제각각의 취향을 가진다. 누구는 진한 커피를, 누구는 연한 커피를 좋아한다. 이것은 우열의 관계가 아니라 순전히 취향일 뿐이다. 그렇다면 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구별하는 것은 또 어떤 것일까? '맛'에도 객관적인 척도를 적용하여 그것을 가려낼 수 있다고 주장한다. 일리가 있는 말이다. 그러나 남이 맛있다고 해도 내가 싫으면 그만이다. 그리고 각각의 요리와 식재료는 그런 객관적인 척도로 적용할 수 없는 차원에 있는 것들이 있다. 흐물흐물하고 질기고 냄새나는 것들에 우리는 미치도록 열광하지 않는가?


예를 들면, 떡볶이의 식감은 외국인에게는 고무(rubber) 같다며 낮게 평가된다. 물론 배고픈 근대를 겪으며 그 맛과 질감이 예전 같지 않아진 탓도 있다. 그러나 우리는 그 떡을 쫄깃하다며 즐겨 먹는다. '그게 얼마나 맛있는데!'라고 아무리 외치고 답답해해도 그들의 입맛을 바꿀 수는 없다. 어렸을 적부터 스테이크와 감자칩을 먹으며 살아온 이들이다.


말콤 글래드웰이 TED강연에서 말했듯이 스파게티 소스에서도 사람들의 취향은 무수히 다양하다. 절대적인 스파게티 소스는 없고 상대적인 스파게티 소스만 있을 뿐이었다. 물론 어느 정도의 합의점은 있을 것이다. 그러나 절대적이진 않다. 미인은 많지만, 절대적 미인은 없는 것과 같다. 이 세상 모든 사람이 예수 공자 부처 같다면 그것은 또 다른 지옥일 것이다. 음식도 그렇다. 어떤 절대적인 기준의 맛이란 존재하지 않는다. 잘나고 못나고 예쁘고 작고 큰 우리만큼 다양한 맛이 존재한다. 그것은 모두를 위한 것이 아니라 너와 나를 위한 것이다. 그리고 나는, 한국을 떠나 혼자 아픈 나는 오징어 볶음을 떠올렸다.


부산 살던 어린 시절, 일요일 점심에는 꼭 매콤한 오징어 볶음을 먹었다. 나이가 들어서도 그 맛을 잊지 못해서 동생은 어머니께 자주 오징어 볶음을 해달라고 졸랐다. 내가 군대 가기 전 집에서 마지막으로 먹었던 음식이 오징어 볶음이었다. 인도 여행을 마치고 집에 와 처음 먹었던 음식 또한 오징어 볶음이었다. 나이가 들어 술을 마시고 속이 쓰린 일요일이 아침이 되면 어머니는 꼭 오징어 볶음을 했다. 이제 아들은 커서 해장이 필요한 나이가 되었지만, 여전히 어머니에게는 어린아이였고 그 아이가 좋아한 것은 오징어 볶음이었다



8세기부터 15세기까지 스페인을 점령했던 무어인들의 전통음식을 기반으로 한

런던 레스토랑<MORO>의 레시피를 담은 요리책 <MORO> 시리즈.

단순히 음식 뿐 아니라 음식에 담긴 문화와 가족, 지역사회의 정신까지 함께 이야기하고 있다.



내가 저 책을 읽으며 눈물이 났던 이유는 별 것 없는 요리 때문이었다. 누군가에게는 맵고 짜고 질긴 오징어 볶음을 먹던, 모두를 위한 것이 아닌 누군가를 위한 것, 내가 한 것이 아닌 나를 위한 것, 객관이 아닌 주관, 절대적이기보단 상대적이며, 평가가 아닌 사랑이 있던 요리 때문이었다. 별 것 아닌 그것 때문이었다.


나는 식은땀을 흘리며 근처 한인식당을 찾았다. 그곳에서 오징어 볶음을 시켜 먹었다. 그 오징어 볶음은 철판 위에서 지글거렸다. 양파와 파, 오징어가 뜨겁게 달아올랐다. 흰 쌀밥 위에 양념을 비벼가며 오징어 볶음을 싸우듯 씹고 삼켰다. 조금씩 땀이 흘렀다. 매운 고춧가루와 마늘, 생강 따위가 빗어낸 극동의 매운맛이 혈관 속을 흐르며 몸에 기운을 불어넣었다. 철판 위의 작은 빨간 흔적마저 싹싹 긁어낸 후 나는 다시 침대 위에 누웠다. 매운맛과 약 기운이 몸에 동시에 흘렀다. 나는 다시 땀으로 침대를 적시며 잠이 들었다. 꿈속에서 오랫동안 보지 못했던 사람들과 만나 웃고 떠들었다. 그것은 꿈이었지만 꿈같지 않았다.


다음 날 나는 불 앞에 서서 냄비와 칼을 휘둘렀다. 혹시나 마늘 냄새가 난다고 비웃을까, 나는 입을 꾹 다물고 땀만 흘리며 하루를 보냈다.





신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


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트렌디하고 맛있는 푸드를 위한 파트너들의 고군분투! 2편
열정으로 완성한 신세계그룹 먹거리 이야기
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세상에 없던 새로운 맛, 

음식으로 디자인하는 라이프 스타일!


신상품 기획부터 개발, 정확한 공정, 임직원 판매까지 

신세계 그룹의 많은 사람들이 각자의 위치에서 최선을 다해 완성해 갑니다.


1편에 이어 2편에서는 청결한 공정과정의 생산라인과 

임직원 시식, 고객과의 만남까지 소개해 드립니다.


누구도 쫓아올 수 없는 특별함과 프리미엄을 가진 신세계 푸드!

올바르게 만들어 반듯하게 차리려고 언제나 최선을 다하는

신세계 파트너들의 열정과 노력의 이야기를 ssg 블로그가 들려드립니다.

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열정으로 완성한 신세계그룹 먹거리 이야기
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맛, 영양, 다양성, 감각. 무엇하나 빠지지 않는 신세계그룹의 특별한 먹거리들.

자세히 들여다 보면 사소한 것 하나까지 고민의 흔적이 역력한데요,


시장조사를 위해 일본으로 간 파트너들의 여정부터 전략실 시식회 현장까지!


올바르게 만들어 반듯하게 차리려고 언제나 최선을 다하는
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