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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
셰프가 아플때 먹는 음식, 추억에 담긴 힘
정동현
#정동현


휴일 없이 일했다. 어젯밤까지 웃고 떠들던 동료가 갑자기 출근하지 않았다. 모두 말은 하지 않을 뿐 같은 생각을 하고 있었다.


‘또 도망갔군.’


주방에서 도망치는 요리사는 봄날 환절기 감기처럼 드문 일이 아니다. 출근 시간을 한 시간쯤 넘기면 부주방장이 조용히 다가와 ‘이건 네가 해야겠어’라고 넌지시 알려준다. 모두 동요하지 않는다. 속으로 욕을 할 뿐 티를 내지도 않는다. 그러다 창고나 주방 뒤편 쓰레기장에서 잠시 틈이 나면 ‘왜 그랬대?’라고 소식을 묻는다. 이유는 여러 가지다. 아무 이유가 없는 경우도 있고, 며칠 전부터 그런 낌새가 보이는 경우(일이 힘들다고 징징댔다니까)도 있다. 때로 동료와 대판 싸우고 그 기세를 몰아 나가버리는 경우도 있다.





어쨌든 레스토랑 문을 닫을 수는 없는 노릇이다. 누군가는 일해야 하고 사람들은 밥을 먹어야 한다. 땀이 들어가 눈을 제대로 뜰 수 없었다. 이마의 땀을 닦으면 이미 땀은 굳어 소금이 되어 있었다. 뜨거운 열기 때문인지, 아니면 몸의 한기에서 치솟은 식은땀인지 구별할 수 없었다. 어차피 내일은 쉬는 날이었다.


‘젠장.’


기름이 튀어 나의 살을 익혀도 욕을 할 힘조차 남지 않았다. 일을 마친 뒤 나눠준 맥주 한 병을 단숨에 마시고 집으로 돌아왔다. 어두운 천장을 보며 잠에서 깼을 때 침대 시트는 식은땀으로 젖어 있었다. 감기몸살이었다. 영하로 기온이 잘 내려가지 않는 호주 멜버른에서 감기라니. 나 스스로가 한심했다. 그리고 무기력했다. 침대에서 일어날 기운조차 나지 않았다. 그러나 겨우 찾아온 휴일을 그대로 보낼 수는 없었다. 힘을 내어 침대에 앉아 요리책을 꺼내 읽었다.


요리책의 이름은 ‘moro’였다. 영국의 모로칸 음식점에서 낸 요리책으로 흑백의 화보가 가득했다. 그 화보는 이런 것들이었다. 아이와 어머니가 함께 콩을 고르고, 머리에 두건을 쓴 어머니는 또 국을 끓인다. 터번을 쓴 아버지는 화덕에 빵을 굽고 자신만만한 표정의 젊은 부부가 카메라를 응시한다. 음식 사진의 채도는 낮아 흐릿한데 오히려 그 담백한 색감에 맛이 더 가깝게 전해오는 것만 같았다. 화려하지 않은 사진은 그렇기에 더욱 정감이 가고, 그 속에 함께 담긴 사람들의 모습은 이것을 먹는 이들이 정말 살아 있다는 사실을 새삼 느끼게 했다. 그리고 나는 울었다. 요리라는 것은 사람들과 따로 떼어내 생각할 수 없다.





외국에서 살며 몸이 아프면 자연히 한국음식을 찾게 됐다. 나는 영국과 호주에 널린 각국의 음식점을 볼 때마다 애잔한 마음이 들었다. 그 각국의 이민자들은 각국의 음식점을 찾는다. 그 무엇으로도 끊을 수 없는 것이 고향의 음식인 것이다. 무엇보다 남의 땅에 와서 그곳에 진짜로 살지 못하고 자꾸만 저 멀리 떨어진 곳의 음식을 찾는 나를 볼 때마다 나는 웃음을 잃었다.


현대의 요리는 첨단을 달린다. 어떻게 하면 더 '맛있게' 만들 수 있을까를 고민하며 세계의 요리사들과 '과학자'들은 엄청난 돈과 노력을 들여 고민한다. 전에 없던 기법을 고안하고 새로운 맛을 창조해내기도 하지만, 그럼에도 그들이 평소에 먹는 음식은 피쉬앤칩스라든가 라멘, 스파게티 같은 것들이다. 업장에서 일을 마치고 많은 셰프들은 맥도날드로 향한다. 그들이 만드는 음식과 먹는 음식 사이에는 무엇이 있을까?


사람이란 제각각의 취향을 가진다. 누구는 진한 커피를, 누구는 연한 커피를 좋아한다. 이것은 우열의 관계가 아니라 순전히 취향일 뿐이다. 그렇다면 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구별하는 것은 또 어떤 것일까? '맛'에도 객관적인 척도를 적용하여 그것을 가려낼 수 있다고 주장한다. 일리가 있는 말이다. 그러나 남이 맛있다고 해도 내가 싫으면 그만이다. 그리고 각각의 요리와 식재료는 그런 객관적인 척도로 적용할 수 없는 차원에 있는 것들이 있다. 흐물흐물하고 질기고 냄새나는 것들에 우리는 미치도록 열광하지 않는가?


예를 들면, 떡볶이의 식감은 외국인에게는 고무(rubber) 같다며 낮게 평가된다. 물론 배고픈 근대를 겪으며 그 맛과 질감이 예전 같지 않아진 탓도 있다. 그러나 우리는 그 떡을 쫄깃하다며 즐겨 먹는다. '그게 얼마나 맛있는데!'라고 아무리 외치고 답답해해도 그들의 입맛을 바꿀 수는 없다. 어렸을 적부터 스테이크와 감자칩을 먹으며 살아온 이들이다.


말콤 글래드웰이 TED강연에서 말했듯이 스파게티 소스에서도 사람들의 취향은 무수히 다양하다. 절대적인 스파게티 소스는 없고 상대적인 스파게티 소스만 있을 뿐이었다. 물론 어느 정도의 합의점은 있을 것이다. 그러나 절대적이진 않다. 미인은 많지만, 절대적 미인은 없는 것과 같다. 이 세상 모든 사람이 예수 공자 부처 같다면 그것은 또 다른 지옥일 것이다. 음식도 그렇다. 어떤 절대적인 기준의 맛이란 존재하지 않는다. 잘나고 못나고 예쁘고 작고 큰 우리만큼 다양한 맛이 존재한다. 그것은 모두를 위한 것이 아니라 너와 나를 위한 것이다. 그리고 나는, 한국을 떠나 혼자 아픈 나는 오징어 볶음을 떠올렸다.


부산 살던 어린 시절, 일요일 점심에는 꼭 매콤한 오징어 볶음을 먹었다. 나이가 들어서도 그 맛을 잊지 못해서 동생은 어머니께 자주 오징어 볶음을 해달라고 졸랐다. 내가 군대 가기 전 집에서 마지막으로 먹었던 음식이 오징어 볶음이었다. 인도 여행을 마치고 집에 와 처음 먹었던 음식 또한 오징어 볶음이었다. 나이가 들어 술을 마시고 속이 쓰린 일요일이 아침이 되면 어머니는 꼭 오징어 볶음을 했다. 이제 아들은 커서 해장이 필요한 나이가 되었지만, 여전히 어머니에게는 어린아이였고 그 아이가 좋아한 것은 오징어 볶음이었다



8세기부터 15세기까지 스페인을 점령했던 무어인들의 전통음식을 기반으로 한

런던 레스토랑<MORO>의 레시피를 담은 요리책 <MORO> 시리즈.

단순히 음식 뿐 아니라 음식에 담긴 문화와 가족, 지역사회의 정신까지 함께 이야기하고 있다.



내가 저 책을 읽으며 눈물이 났던 이유는 별 것 없는 요리 때문이었다. 누군가에게는 맵고 짜고 질긴 오징어 볶음을 먹던, 모두를 위한 것이 아닌 누군가를 위한 것, 내가 한 것이 아닌 나를 위한 것, 객관이 아닌 주관, 절대적이기보단 상대적이며, 평가가 아닌 사랑이 있던 요리 때문이었다. 별 것 아닌 그것 때문이었다.


나는 식은땀을 흘리며 근처 한인식당을 찾았다. 그곳에서 오징어 볶음을 시켜 먹었다. 그 오징어 볶음은 철판 위에서 지글거렸다. 양파와 파, 오징어가 뜨겁게 달아올랐다. 흰 쌀밥 위에 양념을 비벼가며 오징어 볶음을 싸우듯 씹고 삼켰다. 조금씩 땀이 흘렀다. 매운 고춧가루와 마늘, 생강 따위가 빗어낸 극동의 매운맛이 혈관 속을 흐르며 몸에 기운을 불어넣었다. 철판 위의 작은 빨간 흔적마저 싹싹 긁어낸 후 나는 다시 침대 위에 누웠다. 매운맛과 약 기운이 몸에 동시에 흘렀다. 나는 다시 땀으로 침대를 적시며 잠이 들었다. 꿈속에서 오랫동안 보지 못했던 사람들과 만나 웃고 떠들었다. 그것은 꿈이었지만 꿈같지 않았다.


다음 날 나는 불 앞에 서서 냄비와 칼을 휘둘렀다. 혹시나 마늘 냄새가 난다고 비웃을까, 나는 입을 꾹 다물고 땀만 흘리며 하루를 보냈다.





신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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SSG블로그 팀어택, 신세계그룹 최고의 팀을 만나다!
베키아에누보 편
신세계푸드
#최고의팀


웨스틴 조선 서울 저층 로비, 환하게 펼쳐진 오픈 라운지에 퍼지는 맛있는 냄새. 그리고 밝은 미소로 맞아주는 사람들. 여기가 어디냐구요? 웨스틴 조선 서울의 대표 이탈리안 비스트로이자 자칭타칭 조선호텔 식음 부서의 꽃, 베키아에누보입니다.



웨스틴 조선 서울 베키아에누보, 우리팀을 소개합니다


|왼쪽에서부터 정기채 부지배인, 박항원 지배인, 유승준 캡틴, 정현정 캡틴, 우은혜 사원, 조혜진 사원, 

송미라 사원, 이진희 바리스타, 안효철 소믈리에, 유병현 사원. 늘 정다운 베키아에누보 우리 팀!



‘베키아에누보’라는 이름을 처음 들으면 누구나 그 뜻이 궁금해질 것 같은데요. 바로 이탈리아어로 ‘올드 앤 뉴(Old & New)’라는 뜻입니다. 그 의미와 일맥상통하듯 베키아에누보는 이탈리안 푸드의 클래식한 맛에 트렌디한 스타일을 가미한 레스토랑입니다.


웨스틴 조선 서울 베키아에누보는 레스토랑과 함께 트렌디한 와인을 합리적인 가격대로 판매하는 와인 리테일샵 그리고 케이크로 유명한 델리샵 더메나주리까지 함께 운영하고 있는데요. 그래서 다양한 분야의 업무를 담당하는 팀원들이 함께 어우러져 으쌰으쌰하고 있습니다.



친절하고 다정다감하게 모든 팀원을 감싸주시는 박항원 지배인(우)과 

가장 높은곳에서(가장 키가 큼!) 베키아에누보를 알뜰살뜰히 챙겨주시는 정기채 부지배인(좌)



지배인과 부지배인, 캡틴을 필두로 베키아에누보의 맛을 책임지는 총주방장과 요리사, 와인샵의 와인샵 마스터와 소믈리에, 커피 바리스타 그리고 전체 서비스를 책임지는 서비스 담당까지. 각자 맡은 업무는 천차만별이지만 그 소속감은 다른 부서보다 더 견고합니다.




베키아에누보와 함께한 맛있는 수다



여느 호텔 레스토랑보다 캐주얼하고 트렌디한 스타일을 지향하는 베키아에누보는 그만의 독특한 스타일로 꾸준히 사랑받고 있습니다. 그래서인지 조선호텔의 다른 어떤 팀 보다 영하고 활기찬 분위기가 이곳에 머무는 모든 사람의 기분까지 들뜨게 합니다. 하지만 절대 과하지 않습니다. 클래식과 트렌디, 정적임과 동적임, 차분함과 경쾌함, 그 오묘한 경계의 균형이 만드는 기분 좋은 느낌입니다.


“베키아에누보는 레스토랑이란 특성상 항상 바쁘게 돌아가는데요. 체력적으로 많이 힘들지만 자기가 맡은 부분에 대해서는 열심히 책임감을 발휘해주는 팀원 모두에 항상 고맙게 생각한답니다.” – 정기채 부지배인


“너무 바빠서 놓칠 수도 있는 부분들을 모두 자기 탓이라고 생각하고, 심지어 우기기까지 하는 이기적이면서(?) 인간적인 단체죠. 하하” – 유병현 사원


베키아에누보 팀은 평소 수평적인 의사소통 분위기를 조성하고, 분기별로 정기적인 단합대회를 진행하는 등 평등하고 활기찬 파트너쉽을 위해 다방면으로 노력하는데요. 이런 노력이 팀의 단합과 긍정적인 에너지, 도전을 두려워하지 않는 독특한 문화를 형성하는 데 도움이 된 것 같습니다.





이런 특유의 분위기 때문인지 베키아에누보는 유난히 마니아층이라고 불리는 단골손님이 많은데요. 해외 거주하시며 한국 올 때마다 잊지 않고 들리는 고객, 추천 와인을 묻지도 따지지도 않고 무조건 구매해주시는 고객 등 고객과 함께 나눈 따뜻한 에피소드도 많습니다.


“지난 추수감사절에 터키요리를 주문하신 고객이 있었는데요. 요리 도착 시간에 비해 초대손님이 빨리 도착한 터라 발을 동동구르고 계신다는 이야기를 들었어요. 그래서 약속시간 보다 더 빨리 요리를 준비해서 총알택시로 댁까지 직접 배달한 적이 있었습니다. 그날 제가 난생 처음 터키를 썰어봤는데요. 비록 능숙하지 못한 칼질이었지만 주문하신 고객님께서 그날의 서비스에 너무 크게 감동해주셔서 저도 덩달아 감동하였답니다. 이게 바로 호텔리어의 고객감동 서비스구나- 라는 생각을 했죠.” – 안효철 소믈리에



베키아에누보, 베스트를 찾아라!





선택장애를 불러오는 미식 천국 베키아에누보 메뉴 중 모든 팀원이 입을 모아 선정한 베키아에누보 최고의 메뉴는?! 바로 베키아에누보 이귀태 주방장이 이태리 피에몬테 지방을 여행하던 중 친구가 운영하는 레스토랑에서 감명을 받고 만들어낸 라비올리입니다. 샴페인 트러플소스를 곁들인 버섯 라비올리는 이태리 피에몬테 현지의 맛에 한국인의 입맛을 고려해 만들어내 오직 베키아에누보에서만 맛볼 수 있는데요. 한국에 들르면 꼭 먹고 가는 외국인 고객이 있을 정도로 베키아에누보의 스타 메뉴 중 하나랍니다.






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주부들을 대상으로 재능나눔 요리교실
신세계푸드, 다문화가정과 김치담그기 행사
신세계푸드
#신세계푸드



 

종합식품기업 신세계푸드는 19일 성수동 R&D센터 조리 아카데미에서 키르기스스탄, 태국, 캄보디아, 중국 등 4개국의 다문화가정 주부들을 대상으로 재능나눔 요리교실을 열고 김치 담그기 행사를 진행했습니다.

 

이화여자대학교 종합사회복지관과 공동으로 진행한 이번 행사는 신세계푸드 한식전문 요리사와 함께 파김치, 동치미, 단감김치를 담그는 법을 배웠습니다. 신세계푸드는 다문화가정 주부들이 한국 생활에 안정적으로 정착할 수 있도록 한국요리를 가르치는 등 재능나눔 활동에 적극 나서고 있습니다.