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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
당신이 몰랐던 '진짜 파스타의 맛'
정동현
#정동현


서울의 거의 모든 양식당에서 파스타를 판다. 이탈리아 레스토랑은 물론, 프렌치 레스토랑도, 경양식 식당도 파스타를 판다. 심지어 분식집에서 파스타를 먹을 수 있다. 한국 사람들은 파스타를 파스타라고 생각하지 않는다. 대신 국수의 일부라고 여긴다. 그래서 양식당에서 파스타가 없으면 장사가 되질 않는다. 이곳저곳 다 파스타를 판다고 모두 수준 높은 것은 절대 아니다. 한국의 파스타는 이탈리아식이라기보다는 미국식에 가깝다. 소스가 흠뻑 젖어 있고 가득 넣은 파스타를 소스에 말듯 먹는 방식이다. 배달 피자에 올라간 토핑처럼 고기며 소시지 같은 부재료가 또 가득 올라간다. 그래야 파스타를 주로 먹는 젊은 층이 만족하고 그래야 장사가 된다.





하지만 정통 이탈리아 파스타는 그렇지 않다. 본래 파스타는 가난한 음식이다. 지금도 대대로 궁핍에 시달리는 이탈리아 남부, 하늘에는 천국처럼 붉은 태양이 밝게 빛나지만, 땅에는 가난과 범죄가 들끓는 이 남부에서, 식량을 오래 보관하기 위해 건조 파스타가 발명되었다. 우리 옛 조상들이 공기 가득 보리밥을 쌓아 올려 먹었듯이 그들도 그랬다. 위장을 채우기 위해 곡물은 많이, 소스는 적게, 토핑은 거의 없다시피 한 것이 사실 정통 파스타다. 이탈리아에 가서 파스타를 먹으면, 특히 로마 이남으로 내려가면 질릴 정도로 많이 나오는 파스타에 눈이 놀라고 뻑뻑한 소스에 혀가 놀란다. 맛은? 매우 단순하다. 소스와 파스타, 그 외의 것은 사실 찾기 힘들다. 소스의 양도, 질감도, 맛도 다르다. 국물처럼 퍼먹는 용도가 아니라 파스타에 달라붙어 맛을 내는 용도로 그 역할이 한정되어 있다. 파스타는 또 어떨까? 일단 종류가 다양하다. 각 소스에 맞게 파스타를 골라 놓는 것이 보통이다. 파스타가 두껍고 넓다면 소스도 맛이 진한 치즈나 달걀 소스 쪽으로 맞추고 맛이 담백하다면 그에 맞게 면도 가늘어진다. 삶는 방법도 다르다. 정답이라고 할 수 없지만 역시 이탈리아 본토는 파스타의 심이 살아 이는 알덴테(Al dente)를 지키는 게 역시 기본이다.


그러나 가장 큰 차이는 역시 맛에 있다. 소스의 농도가 짙으니 간은 당연히 강해진다. 절대적 염분 섭취량은 한국이 높지만, 단위 그램 당 염분의 양은 이탈리아가 높다. 그만큼 간이 세다. 한국과 일본처럼 감칠맛, 단맛, 혹은 매운맛으로 간을 조절하지 않고 오로지 소금의 짠맛으로 맛의 농도를 결정하기 때문에 한국 사람의 입맛에는 더더욱 짜게 느껴진다. 그러나 여기에 산미가 강한 이탈리아 와인을 곁들이고 미네랄이 알알이 씹히는 탄산수를 마시면 그 염도가 적당하게 다가온다. 한국의 현실은 이와 다르다. 파스타가 짜면 곧바로 컴플레인이 들어온다. 취향에 맞지 않는다는 의견 개진이 아니라 ‘나의 건강을 네가 해치려 하느냐’는 분노다. 먹거리에 대한 신뢰가 낮고 음식을 맛이나 취향에 대한 문제가 아닌 영양분 섭취 혹은 건강과 연결하는 태도다.




이런 한국의 현실에서 청담동 ‘파스토Pasto’는 아직도 정통에 대한 고집을 버리지 않는 의지의 산물이자 이탈리아보다 더 나은 음식을 내놓고자 하는 꿈의 결실체다.




청담동 구석 언덕에 자리 잡은 파스토 앞에 서면 먼저 넓게 트인 창이 다가온다. 날씨가 좋은 이탈리아서 발전한 오픈형 레스토랑이다. 창가에 앉으면 레스토랑 안쪽으로 파고드는 바깥 풍경에 마음 깊숙이 시원한 기분이 든다. 시선을 조금만 돌리면 작은 주방에서 어깨를 부딪혀가며 일하는 요리사들이 보인다. 좌석에 비해 낮게 설치된 주방 구조 탓에 그들이 어떻게 일하고 어떤 음식을 만드는지 쉽게 알 수 있다. 물이 끓고 불이 타오르며 오븐이 뜨겁게 달궈진 주방의 사내들은 허리를 숙이고 손을 쉴 틈 없이 놀리고 있었다.



신선한 올리브유와 곁들여 먹는 식전빵과 에피타이저 메뉴인 이탈리아풍 수제 소시지


자리에 앉자마자 이탈리아 스파클링 와인인 ‘프로세코’ 한잔과 이탈리아산 탄산수를 시켰다. 슈트를 차려 입은 점원이 공손히 서서 와인을 따랐다. 서서히 더워지는 날씨를 한 번에 식히는 냉기와 산미, 탄산감이 목구멍에 가득 찼다. 위장으로 흘러내려가는 그 물줄기에 더위도 함께 사라졌다. 대신 찾아온 것은 식욕이었다. 나는 갓 작업을 마친 농부처럼 허기진 배로 메뉴판을 훑어보고 호기롭게 주문을 넣었다. 곧 버터와 올리브유와 함께 식전빵이 식탁 가운데 놓였다. 프랑스와 달리 싱거운 이탈리아 빵을 초록빛 도는 올리브유에 찍어 먹었다. 싱싱한 풋내가 나는 올리브유의 맛은 프로세코 와인처럼 경쾌했다. 주방을 바라보니 머리가 쌔까만 요리사는 내가 주문 넣은 소시지를 오븐에 넣고 있었다. 빵 한 접시를 해치울 무렵 소시지가 나왔다. 이탈리아풍으로 회향(fennel)향이 주가 된 이탈리안 소시지는 루꼴라와 고수를 동시에 곁들여 냈고 소시지 아래에는 볶은 양파, 위에는 매콤한 토마토 살사 소스가 올라가 있었다.


“취향에 따라 곁들여 드시면 됩니다. 고수 드실 줄 아시면 꼭 곁들여 보세요.”


안경을 낀 종업원은 손수 소시지를 자르며 말했다. 친절하지만 정중했고 부담스럽지 않은 접객에 한결 마음이 편해졌다. 돼지고기를 갈아 만든 소시지는 마른 들판을 닮은 회향의 향이 강하게 울렸다. 루꼴라의 금속성 맛과 잘 어울렸지만, 종업원의 말대로 고수와 곁들이니 또 그 맛이 색달랐다. 소시지 한 접시를 쉽게 비웠다. 배가 서서히 불러왔다. 느긋한 점심이었다. 하지만 거한 식사는 피하고 싶었다.



파스토의 대표 메뉴, 크림소스를 베이스로 한 우니 스파게티와 전복 크림 리조토


이제 남은 것은 메뉴 두 개였다. 파스토의 대표 메뉴라는 우니 스파게티와 전복 크림 리조토였다. 본래 극동지방에서만 먹던 우니 즉 성게알은 이제 이탈리아 현지에서도 흔히 쓰이는 식자재다. 잠시 뒤 나온 접시에는 크림소스가 자작하게 깔리고 스파게티가 곱게 또아리를 틀고 있는 그 꼭대기에 밝게 윤이 나는 우니가 올라가 있었다. 역시 종업원이 다가와 접시를 보여준뒤 능숙하게 우니를 으깨 소스에 비볐다. 바다의 단맛과 짠맛을 동시에 품은 우니의 향기가 조금씩 새어 나왔다. 스파게티를 포크로 말아 입에 넣으니 더욱 진하게 응축된 향기와 맛이 입안 사방에 녹아내렸다. 전복 리조토도 비슷한 결을 지녔다. 전복의 초록 내장을 으깨 소스를 만들고 리조토 쌀의 형체를 굳건히 해 알알이 씹히는 식감을 살린 리조토의 맛도 강하고 진했다. 밀도를 높인 맛과 식감에 이로 씹고 혀로 녹일 때 맛의 단단한 형체가 즉물적으로 느껴졌다. 그에 비하면 위에 올라간 전복의 몸통은 부록이었다. 접시 밑을 툭툭 쳤을 때 그제서야 조금씩 밑으로 흘러나올 정도의 농도를 가진 리조토는 기본기가 탄탄했고 맛은 두꺼운 허벅지로 찬 강한 중거리 슛처럼 거침없었다. 파스타와 리조토는 금세 바닥을 보였다. 얼마 되지 않는 소스까지 핥듯 닦아 먹었다.


일찍 자리에서 일어나 도산대로로 나왔을 때 위장 깊숙한 곳에서는 여전히 바다의 향기가 사라지지 않았다. 한국에서 멀리 떨어진, 이탈리아의 바다, 고대부터 젊은이들의 팔뚝으로 노를 젓고 물고기를 잡던 그 바다였다. 파스토가 지향하는 것은 시간이 지나도 늙지 않고 늘 낭만을 노래하는 지중해의 서사가 담긴 음식이었다. 그리고 터보 엔진이 달린 외제차를 발끝으로 작동하며 의미 없는 속도를 자랑하는 허세가 아닌, 단단히 쌓아 올린 근육으로 일궈낸 전통의 맛이었다.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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셰프가 아플때 먹는 음식, 추억에 담긴 힘
정동현
#정동현


휴일 없이 일했다. 어젯밤까지 웃고 떠들던 동료가 갑자기 출근하지 않았다. 모두 말은 하지 않을 뿐 같은 생각을 하고 있었다.


‘또 도망갔군.’


주방에서 도망치는 요리사는 봄날 환절기 감기처럼 드문 일이 아니다. 출근 시간을 한 시간쯤 넘기면 부주방장이 조용히 다가와 ‘이건 네가 해야겠어’라고 넌지시 알려준다. 모두 동요하지 않는다. 속으로 욕을 할 뿐 티를 내지도 않는다. 그러다 창고나 주방 뒤편 쓰레기장에서 잠시 틈이 나면 ‘왜 그랬대?’라고 소식을 묻는다. 이유는 여러 가지다. 아무 이유가 없는 경우도 있고, 며칠 전부터 그런 낌새가 보이는 경우(일이 힘들다고 징징댔다니까)도 있다. 때로 동료와 대판 싸우고 그 기세를 몰아 나가버리는 경우도 있다.





어쨌든 레스토랑 문을 닫을 수는 없는 노릇이다. 누군가는 일해야 하고 사람들은 밥을 먹어야 한다. 땀이 들어가 눈을 제대로 뜰 수 없었다. 이마의 땀을 닦으면 이미 땀은 굳어 소금이 되어 있었다. 뜨거운 열기 때문인지, 아니면 몸의 한기에서 치솟은 식은땀인지 구별할 수 없었다. 어차피 내일은 쉬는 날이었다.


‘젠장.’


기름이 튀어 나의 살을 익혀도 욕을 할 힘조차 남지 않았다. 일을 마친 뒤 나눠준 맥주 한 병을 단숨에 마시고 집으로 돌아왔다. 어두운 천장을 보며 잠에서 깼을 때 침대 시트는 식은땀으로 젖어 있었다. 감기몸살이었다. 영하로 기온이 잘 내려가지 않는 호주 멜버른에서 감기라니. 나 스스로가 한심했다. 그리고 무기력했다. 침대에서 일어날 기운조차 나지 않았다. 그러나 겨우 찾아온 휴일을 그대로 보낼 수는 없었다. 힘을 내어 침대에 앉아 요리책을 꺼내 읽었다.


요리책의 이름은 ‘moro’였다. 영국의 모로칸 음식점에서 낸 요리책으로 흑백의 화보가 가득했다. 그 화보는 이런 것들이었다. 아이와 어머니가 함께 콩을 고르고, 머리에 두건을 쓴 어머니는 또 국을 끓인다. 터번을 쓴 아버지는 화덕에 빵을 굽고 자신만만한 표정의 젊은 부부가 카메라를 응시한다. 음식 사진의 채도는 낮아 흐릿한데 오히려 그 담백한 색감에 맛이 더 가깝게 전해오는 것만 같았다. 화려하지 않은 사진은 그렇기에 더욱 정감이 가고, 그 속에 함께 담긴 사람들의 모습은 이것을 먹는 이들이 정말 살아 있다는 사실을 새삼 느끼게 했다. 그리고 나는 울었다. 요리라는 것은 사람들과 따로 떼어내 생각할 수 없다.





외국에서 살며 몸이 아프면 자연히 한국음식을 찾게 됐다. 나는 영국과 호주에 널린 각국의 음식점을 볼 때마다 애잔한 마음이 들었다. 그 각국의 이민자들은 각국의 음식점을 찾는다. 그 무엇으로도 끊을 수 없는 것이 고향의 음식인 것이다. 무엇보다 남의 땅에 와서 그곳에 진짜로 살지 못하고 자꾸만 저 멀리 떨어진 곳의 음식을 찾는 나를 볼 때마다 나는 웃음을 잃었다.


현대의 요리는 첨단을 달린다. 어떻게 하면 더 '맛있게' 만들 수 있을까를 고민하며 세계의 요리사들과 '과학자'들은 엄청난 돈과 노력을 들여 고민한다. 전에 없던 기법을 고안하고 새로운 맛을 창조해내기도 하지만, 그럼에도 그들이 평소에 먹는 음식은 피쉬앤칩스라든가 라멘, 스파게티 같은 것들이다. 업장에서 일을 마치고 많은 셰프들은 맥도날드로 향한다. 그들이 만드는 음식과 먹는 음식 사이에는 무엇이 있을까?


사람이란 제각각의 취향을 가진다. 누구는 진한 커피를, 누구는 연한 커피를 좋아한다. 이것은 우열의 관계가 아니라 순전히 취향일 뿐이다. 그렇다면 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구별하는 것은 또 어떤 것일까? '맛'에도 객관적인 척도를 적용하여 그것을 가려낼 수 있다고 주장한다. 일리가 있는 말이다. 그러나 남이 맛있다고 해도 내가 싫으면 그만이다. 그리고 각각의 요리와 식재료는 그런 객관적인 척도로 적용할 수 없는 차원에 있는 것들이 있다. 흐물흐물하고 질기고 냄새나는 것들에 우리는 미치도록 열광하지 않는가?


예를 들면, 떡볶이의 식감은 외국인에게는 고무(rubber) 같다며 낮게 평가된다. 물론 배고픈 근대를 겪으며 그 맛과 질감이 예전 같지 않아진 탓도 있다. 그러나 우리는 그 떡을 쫄깃하다며 즐겨 먹는다. '그게 얼마나 맛있는데!'라고 아무리 외치고 답답해해도 그들의 입맛을 바꿀 수는 없다. 어렸을 적부터 스테이크와 감자칩을 먹으며 살아온 이들이다.


말콤 글래드웰이 TED강연에서 말했듯이 스파게티 소스에서도 사람들의 취향은 무수히 다양하다. 절대적인 스파게티 소스는 없고 상대적인 스파게티 소스만 있을 뿐이었다. 물론 어느 정도의 합의점은 있을 것이다. 그러나 절대적이진 않다. 미인은 많지만, 절대적 미인은 없는 것과 같다. 이 세상 모든 사람이 예수 공자 부처 같다면 그것은 또 다른 지옥일 것이다. 음식도 그렇다. 어떤 절대적인 기준의 맛이란 존재하지 않는다. 잘나고 못나고 예쁘고 작고 큰 우리만큼 다양한 맛이 존재한다. 그것은 모두를 위한 것이 아니라 너와 나를 위한 것이다. 그리고 나는, 한국을 떠나 혼자 아픈 나는 오징어 볶음을 떠올렸다.


부산 살던 어린 시절, 일요일 점심에는 꼭 매콤한 오징어 볶음을 먹었다. 나이가 들어서도 그 맛을 잊지 못해서 동생은 어머니께 자주 오징어 볶음을 해달라고 졸랐다. 내가 군대 가기 전 집에서 마지막으로 먹었던 음식이 오징어 볶음이었다. 인도 여행을 마치고 집에 와 처음 먹었던 음식 또한 오징어 볶음이었다. 나이가 들어 술을 마시고 속이 쓰린 일요일이 아침이 되면 어머니는 꼭 오징어 볶음을 했다. 이제 아들은 커서 해장이 필요한 나이가 되었지만, 여전히 어머니에게는 어린아이였고 그 아이가 좋아한 것은 오징어 볶음이었다



8세기부터 15세기까지 스페인을 점령했던 무어인들의 전통음식을 기반으로 한

런던 레스토랑<MORO>의 레시피를 담은 요리책 <MORO> 시리즈.

단순히 음식 뿐 아니라 음식에 담긴 문화와 가족, 지역사회의 정신까지 함께 이야기하고 있다.



내가 저 책을 읽으며 눈물이 났던 이유는 별 것 없는 요리 때문이었다. 누군가에게는 맵고 짜고 질긴 오징어 볶음을 먹던, 모두를 위한 것이 아닌 누군가를 위한 것, 내가 한 것이 아닌 나를 위한 것, 객관이 아닌 주관, 절대적이기보단 상대적이며, 평가가 아닌 사랑이 있던 요리 때문이었다. 별 것 아닌 그것 때문이었다.


나는 식은땀을 흘리며 근처 한인식당을 찾았다. 그곳에서 오징어 볶음을 시켜 먹었다. 그 오징어 볶음은 철판 위에서 지글거렸다. 양파와 파, 오징어가 뜨겁게 달아올랐다. 흰 쌀밥 위에 양념을 비벼가며 오징어 볶음을 싸우듯 씹고 삼켰다. 조금씩 땀이 흘렀다. 매운 고춧가루와 마늘, 생강 따위가 빗어낸 극동의 매운맛이 혈관 속을 흐르며 몸에 기운을 불어넣었다. 철판 위의 작은 빨간 흔적마저 싹싹 긁어낸 후 나는 다시 침대 위에 누웠다. 매운맛과 약 기운이 몸에 동시에 흘렀다. 나는 다시 땀으로 침대를 적시며 잠이 들었다. 꿈속에서 오랫동안 보지 못했던 사람들과 만나 웃고 떠들었다. 그것은 꿈이었지만 꿈같지 않았다.


다음 날 나는 불 앞에 서서 냄비와 칼을 휘둘렀다. 혹시나 마늘 냄새가 난다고 비웃을까, 나는 입을 꾹 다물고 땀만 흘리며 하루를 보냈다.





신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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소박하게 차린 봄상차림
봉골레 파스타
이마트

이탈리아어로 조개를 뜻하는 ‘봉골레’. 조개 국물을 기본으로 소스를 만들어 깔끔하고 담백한 맛이 특징입니다. 깨끗하게 해감한 조개에 화이트 와인으로 비린내를 날리고, 쫄깃한 조갯살과 담백한 파스타를 포크에 말아 즐겨보세요!

 




1. 큰 냄비에 물을 올려 소금과 올리브유를 넣고 면을 넣어 삶는다. 삶은 면을 오일에 버무려 둔다. 면 삶은 물은 1컵 남겨둔다.

2. 바지락은 껍질끼리 비벼 깨끗하게 씻고 여러 번 헹군다. 마늘은 꼭지를 자르고 칼 옆면으로 으깨둔다.

3. 올리브 오일을 두른 팬에 마늘을 넣고 볶다가 마늘이 황금색이 되면 바지락과 화이트 와인 2큰술을 넣고 뚜껑을 덮은 뒤 2분 정도 익힌다.

4. 바지락 입이 절반 정도 열리면 면 삶은 물을 붓고 살짝 졸인다.

5. ④에 스파게티 면을 넣고 30초 정도 잘 섞으며 익힌다. 소금·후춧가루로 간을 한다. 그릇에 담고 파슬리가루를 뿌려낸다.