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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
마음에 점을 찍는다, 딤섬
정동현
#정동현



홍콩에 도착하니 자정이 넘었다. 피로한 각색의 인종은 어두침침한 공항 출입국 사무소 앞에 뱀처럼 꼬불꼬불한 줄을 섰다. 이무기 같은 그 뱀은 몇 번이나 똬리를 꼬았다. 나는 그 줄의 중간에 홀로 서서 눈을 비볐다. 빠르고 불친절한 영어, 알아들 수 없는 광둥어는 모두에게 평등했다. 자기 몸 만한 가방을 맨 서양인, 나와 같은 동양 여행객, 이 모두 홍콩이라는 작은 섬에 모여들어 시큰한 냄새를 나는 공항에서 입국 스탬프를 받기 위해 지루한 시간을 보냈다. 

 

영국에서 중국으로 이양된 것이 이제 20여 년, 사이가 틀어진 부부처럼 서양과 동양이 묘하게 뒤섞인 이 섬은 몇 천억 대의 돈을 굴리는 세계의 금융회사와 그들을 태우는 엄청난 규모의 택시, 그리고 그 모두를 먹이는 식당들이 단테의 지옥도처럼 난잡하게 뒤엉켜있다. 그 섬에 모인 다양한 인종들만큼이나 홍콩에서 먹지 못할 음식은 없다. 영화배우 양조위가 단골이라는 국수집 앞은 합석도 개의치 않는 관광객들이 일렬로 줄을 섰고 호텔 지하 떨어질듯 위태로이 매달린 샹들리에를 단 고급 레스토랑에는 저 높은 빌딩 어딘가에 책상이 있을 사람들이 점잖을 떨며 음식을 기다린다. 

 

나는 미쉘린 2스타를 받은 성퉁럭(Sun Tung Lok)에 자리를 잡았다. 성퉁럭은 본래 미쉘린 3스타였으나 멸종 위기에 처한 야생 동식물의 국제거래에 관한 협약(CITES)에도 불구, 시그니쳐 메뉴인 샥스핀을 계속 판매하여 2스타가 되었다는 명문 레스토랑이다. 악마적인 그 고집스러움이 빛나는 이 레스토랑에서 나는 점심으로 가볍게 딤섬 몇 가지를 시켰다. 잠시 후 바싹 마른 웨이터가 가져다준 슈마이를 먹고 나는 정신이 멍했다. 마치 기천만 짜리 오디오로 듣는 라이브 실황처럼, 각각의 재료는 하나하나의 맛을 잃지 않았으며 그럼에도 하나로 모여친 총합의 맛은 그 개별을 초과하는 규모였다. 이것이 바로 본토의 딤섬이구나. 나는 탄식을 하며 접시를 비웠다. 




홍콩에서 비행기로 4시간이 걸리는 한국은 딤섬의 불모지다. 마음에 점을 찍는다는 뜻의 딤섬(點心), 홍콩과 광둥성을 중심으로 실제 점심에 즐겨 먹는 딤섬의 섬세한 맛을 한국에서 찾기란 쉽지 않다. 현지에서 만나는 딤섬의 종류는 수백 가지가 넘는다. 얇은 피 안에 젤라틴을 넣고 쪄서 육즙이 가득찬 소롱포(小籠包)부터 시작해 찐빵과 모양이 흡사한 빠오(包), 전분으로 투명한 피를 만들어 속에 새우를 넣은 하가우(蝦餃), 돼지고기와 새우살을 다져 뭉치고 찐 슈마이(燒賣), 쌀가루로 피를 만들어 그 속에 돼지고기 바비큐나 새우 등을 넣고 돌돌만 창펀(肠粉), 그외 무수한 페이스트리(pastry)가 적힌 메뉴판을 보면 정신이 어지러울 정도다.


하지만 한국으로 넘어오면 그 메뉴판은 경상도 남자의 안부 인사처럼 매우 단순해지고 그 맛을 보면 딤섬이 아니라 냉동만두를 먹는 것 같은 기분이 든다. 이럴 수밖에 없는 이유는 많다. 우선 딤섬이 대중적이지 못하다. 사람들이 자주 찾는 메뉴가 아니다보니 시장이 작다. 돈이 안 되니 인력도, 또 투자도 모이지 않는다. 지금껏 대만과 홍콩에서 몇 큰 브랜드가 한국 시장 문을 두드렸으나 대부분 실패로 끝이 났다. 노동력이 많이 투입되고 재료도 귀한 딤섬을 서비스로 내어주는 만두와 값을 비교하며 가성티 타령을 하니 그 고급스러운 맛도 함께 즐기기 힘든 것이다.


더구나 딤섬 문화를 지탱할 화교 인구는 한국식으로 변형된 ‘중화요리’에 뛰어들고, 화교 자체도 다른 나라에 비해 역사적으로 탄압을 받은지라 그 힘이 약하다. 여러모로 딤섬 먹기 힘든 나라다. 그러나 딤섬 없이 견딜 수 없는 노릇이다. 그 작고 맛난 것을 입 안에 넣지 않고 몇 주를 보내는 것은 불가능에 가깝다. 그럴 때 나는 홍콩에서 맛본 딤섬을 추억하며 가로수 길이 아닌 세로수 길, 15평 남짓한 ‘쮸즈’에 간다.


‘기둥’이란 뜻의 쮸즈가 세로수길 안경점 자리에 들어선 것은 지금으로부터 2년 전이었다. 처음엔 농담처럼 시작된 세로수길이란 말은 이제 가로수길의 뒷골목을 통칭하는 고유명사가 됐다. 좁다란 가로수길에서 개인 사업자 명의를 둔 가게는 이제 찾아보기 힘들다. 살인적이라는 극단적인 뜻의 관형어는 가로수길의 임대료 앞에서 현실이 됐기 때문이다. 바람에 지친 새가 조그만 나뭇가지에 자리를 잡듯 세로수길엔 옹기종기 젊은 창업자들이 둥지를 틀었고 그 중 하나가 쮸즈다. 가게 규모는 15평 남짓, 창가로 조그만 좌석을 넣고 건물 안쪽으로 두 사람이 엉덩이를 비빌만한 크기로 주방을 만들었다.




5평이나 될까, 그 안에서 83년 생 젊은 주인장은 매일 딤섬 피를 빚고 육수를 끓인다. 중국 베이징에서 요리학교를 나온 이력을 증명이나 하듯 좁은 가게 안으로 주인장의 사진과 자격증 등이 붙어 있다. 점심 가게 문을 여는 것이 오전 11시 30분, 그러나 매번 그 훨씬 이전부터 사람들이 줄을 선다. 나는 그 긴 줄 뒤에 꼬리 부분을 맞으며 홍콩 출입국 사무소 앞에 있던 시간을 떠올렸다. 무엇이 사람들을 이 좁은 가게 앞에 서게 만드는 것일까? 유리문 넘어 젊은 요리사들은 손님에게 잠시 눈 줄 틈 없이 바쁘게 일하고 있었다.


마침내 자리를 잡은 것은 1시간 뒤였다. 종업원은 미안한 표정을 가득 지으며 자리를 안내 했다. 그 줄을 뚫고 자리를 잡았으니 주문에 실패가 있어서는 안 된다. 우선 이 집의 대표 메뉴인 소룡포(3500원)를 빼놓을 수 없다. 얇은 피 안에 담긴 뜨거운 육수를 호호 불어가며 입에 넣으면 애교를 부리는 것 같은 섬세한 피와, 돌직구 고백처럼 위장으로 파고드는 향긋한 육수는 이 집의 정통성을 증명하고도 남는다. 게다가 강남 한복판이란 것이 믿겨지지 않는 가격, 그러나 유명 음식점을 넘어서는 맛에 인기는 필연적이고 그래서 자주 재료가 다 떨어졌다는 가게 측의 사과 인사를 듣게 된다.


여기에 10여 가지의 재료로 직접 만드는 고추기름에 다층적인 향은 네덜란드 미술가 에셔(Escher)의 그림처럼 끝없이 겹쳐져 매콤완탕(6000원)을 베스트 셀러로 만든다. 그 기름은 고소한 탄탄면(7000원)에도, 소고기와 무로 육수를 낸 우육면(8000원)에도 올라간다. 고추, 팔각, 정향, 생강, 제피, 대파와 같은 향신료의 향은 인도 영화 속 군무처럼 화려하지만 길을 잃지 않고 오직 손님의 혀를 위해 봉사할 뿐이다. 더구나 이 모든 것이 10000원 이하란 것은 또 다른 놀라움이다. 이래서 남는 게 있냐고, 산적을 닮은 주인장에게 물으면 늘 이런 답이 돌아온다.


“저는 한국에 딤섬의 진짜 맛을 많은 사람들에게 소개하고 싶었어요.”


주인장은 그 말을 끝내자 마자 땀으로 물들어 야하게 비치는 등판을 내보였다. 물이 끓고 주인장이 땀을 흘리는 주방 건너편, 가게를 가득 메운 손님들의 얼굴 위로는 작은 점을 찍듯 미소가 퍼졌다. 


*스타필드 하남에는 200평 규모의 얌차 레스토랑 ‘피닉스’가 새로 생겼다. 호주의 유명 얌차 레스토랑인 ‘피닉스’와 기술제휴를 맺고 처음 국내에 들여온 전문점이다. 종업원들이 갓 찐 딤섬을 새로 설계한 특수 카트에 싣고 돌아다니며 그때 그때 손님에게 내놓는다. 가슴을 퍽 치고 들어오는 묵직한 맛이 호주를 사로잡을만 하다. 더구나 넓고 쾌적하여 가족 동반도 용이하다.



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죽기전에 꼭 맛보아야 할 중국식 만두
홍연, 딤섬 맛의 비밀
신세계조선호텔
#신세계조선호텔




서울 웨스틴조선호텔 중식당 홍연은 세계적인 레스토랑 가이드 자갓 서울판에서 ‘중국 요리에 대한 선입견을 깼다’라는 평을 받은 신선하고 담백한 맛의 광둥식 요리를 선보이는 곳입니다.한 요리 연구가는 “비행기 값 안들이고 갈 수 있는 대만, 홍콩” “광둥 요리를 제대로 맛 볼 수 있는 집”이라고 평하기도 했는데요.


홍연에서는 30여년간 딤섬만 전문으로 해 온 황티엔푸 셰프가 정통 홍콩 딤섬의 맛을 비즈니스 스페셜 메뉴 등 4가지 세트 메뉴를 비롯해 새우 춘권, 바비큐 찐빵, 쇼마이, 소롱포, 하가우, 부추 교자 등 총 10가지 단품 메뉴로 선보입니다.


딤섬 전문 황티엔푸 셰프는 12세부터 지금까지 오직 딤섬만을 만들어 온 딤섬 장인으로 홍콩, 싱가포르 등에서 경력을 쌓고, 미슐랭 가이드에서 인정한 홍콩 딤섬 맛집 ‘팀호완’의 싱가포르점을 오픈한 오픈 멤버이기도 합니다.


홍연에서 선보이는 딤섬 중 인기 메뉴인 소룡포 맛의 비결은 바로 육수입니다. 홍연에서는 다소 번거롭더라도 정통 방식으로 노계, 돼지 사태, 화퇴를 넣고 6시간 넘게 푹 고아낸 상탕을 젤라틴 형식으로 굳힌 다음 고기속과 섞어 만두피에 쌉니다. 만두가 수중기에 의해 쪄지며 젤라틴은 액체 형태로 변하는데, 입 안에서 터진 육즙은 더욱 진한 맛이 나며 콜라겐 또한 풍부합니다. 소룡포의 경우 돼지고기의 비린내를 잡아주기 위해 흑식초에 절인 생강을 얹어먹기도 하지만 원래 중국에서는 딤섬만을 즐기는 게 정통 방식이라 홍연에서는 간장을 따로 내지 않습니다. 향긋한 차는 기름기를 잡아줘 깔끔하게 뒷맛을 정리해줍니다.


황티엔푸 셰프는 “최근 한국뿐 아니라 중국에서도 광동식 요리가 각광 받고 있습니다. 이는 웰빙 바람이 불며 몸에 좋은 보양식을 찾는 이들이 늘고 있어서다”라며 “원재료의 맛을 살리는 게 특징인 광동식 요리는 튀김 요리보다 찜 요리가 많고 소스도 많지 않아 맛이 아주 담백하다”라고 전했습니다. 황티엔푸 셰프는 딤섬과 어울리는 요리로 미슐랭 스타 레스토랑 ‘후레이카’와 기술 제휴를 통해 선보이는 후레이카식 베이징 덕과 바비큐 전채를 추천했습니다. 홍연은 오는 9월10일(목)부터 11일(금)까지 양일간 진행하는 ‘후레이카’ 뢰익진 총주방장 초청 갈라디너에서 후레이카의 新메뉴를 한국에서 처음 선보입니다.



■ 문의 및 예약 : 02-317-0494(홍연)