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신세계그룹의 핫한 소식을 전하는 SCS뉴스
또 다른 키다리 아저씨를 꿈꾸는 보노보노 인턴 김소영

#SCS뉴스



2월 27일 신세계그룹 뉴스PICK입니다. 조리사를 꿈꾸는 최약계층 청소년들의 꿈을 돕는 사회공헌 프로그램. 신세계푸드 키다리 아저씨 프로그램을 이수한 학생 중 한 명이 반가운 소식을 전해왔다고 하는데요. 또 다른 누군가의 키다리아저씨가 되기 위해 열심히 노력하겠다는 김소영 파트너의 꿈을 응원합니다!

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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
워라밸의 시작, 요리하는 자유
정동현
#정동현


신세계그룹이 올해부터 대기업 최초로 주 35시간 근무제를 도입했다. 덕분에 업무를 끝내고 자리에서 일어나면 오후 다섯시다. 회사 문을 나서 지하철에 들어서면 쉽게 앉을 자리를 찾을 수 있다. 삶의 형태가 바뀐 것이다. 팀의 부제가 ‘2AM’, 팀 주제가로 ‘죽어도 못 보내’를 부르던 시절은 안녕이다. 아침 9시에 업무를 시작해 저녁이라고 부르기엔 부끄러운 오후 5시가 되면 일이 끝난다. 이른바 워라밸은 이렇게 이룩되었다. 정확한 시간에 일이 시작되고 끝난다.





지하철은 바흐의 평균율 연주처럼 규칙적인 리듬으로 역을 통과한다. 직장인이 받는 가장 큰 스트레스는 생활을 통제할 수 없는 것에서 온다고 한다. 자기 삶에 대한 결정권을 가질 때 계획을 세울 수 있다. 그것은 자율이라고 하고 또 다른 말로는 자유라고 한다. 이제 남는 시간에 무엇을 할 것인가라는 다른 문제가 생겨난다. 선택의 문제다. 여기 또 다른 문제가 있다. 철학자 에리히 프롬은 자유에 두 가지 종류가 있다고 했다. 하나는 할 수 있는 자유, 또 다른 하나는 하지 않을 자유다. 어떤 것을 할지 말지 결정해야 한다. 나는 말하고 싶다. 요리할 수 있는 자유를 선택하라.


생존의 필수 기술이었던 요리가 취미 생활이란 범주 안에 들어간 것은 오래되지 않았다. 이제 요리는 당당한 취미 생활이고 또 당당한 특기인 시대다. 그 말은 요리 자체에 돈과 시간이 꽤 많이 든다는 이야기다. 한가지 밝힐 사실이 있다. 만약 절약하고 자 한다면 4인 가구 이상이 아니라면 외식을 하는 편이 훨씬 낫다. 비싼 식재료 값, 각종 기구, 수도광열비, 특히 시간을 돈으로 환산한다면 끼니를 해결하기 위해 요리를 한다는 말은 구시대적인 발상이다. 대규모로 식재료를 구입하고 대량으로 조리해 단가를 낮춘 즉석식품을 먹는 편이 시간과 돈을 아끼고자 한다면 보다 현명한 선택이다.





그렇다면 요리를 해야 하는 이유가 뭘까? 쉽게 생각해보자 일 년에 몇 안 되는 캠핑과 같은 행사에 솜씨를 발휘할 수도 있다. 물론 일 년에 한 번 있을까 말까 하다는 것이 아쉬운 점이다. 무인도에 떨어진다거나 하는 위급한 상황에서 좋은 기술인 것도 맞다. 역시 이 또한 매우 드문 확률이다. 직업으로서 요리란 기술을 습득한다면 세계 어느 나라에 가서도 직업을 구할 수 있다. 세계 어느 나라에 가서든 하루 12시간 이상의 중노동에 시달리며 그 나라 최저임금에 가까운 급여를 받아야 한다는 사실 또한 확실하다. 하나하나 따지면 굳이 스스로 요리를 할 필요가 없어 보인다. 남이 몰아주는 차가 제일 좋듯 남이 해주는 요리가 제일 맛있다는 말에 수긍이 될 것 같기도 하다. 그러나 요리는 편리나 이익, 영리 같은 숫자 놀음과 큰 관련이 없다.



불, 요리 그리고 진화의 상관관계를 이야기한 책 요리본능(2011, 리처드 랭엄 지음, 조현욱 옮김, 사이언스북스 펴냄)



옛날 요리는 생존의 기술이었고 인류가 동물과 다른 존재가 된 전제조건이었다. 하버드 교수 랭엄 박사는 자신의 저서 ‘요리 본능’에서 현재 인류가 존재하게 된 가장 큰 이유가 요리라고 썼다. 요리함으로써 각종 식재료의 맛과 흡수율이 높아지고 그에 따라 가용 가능한 열량이 늘어나게 되어 뇌 체적 증가로 이어졌다는 설명이다. 현재 각종 신념과 여러 필요 때문에 식재료 그대로 생식을 하는 집단의 경우 시간당 흡수 열량 자체가 요리해서 먹는 쪽에 비교해 현저히 낮으며 그에 따라 성장 장애, 영양결핍, 생리불순, 심지어 불임과 같은 여러 증상을 겪게 된다는 연구 결과도 많다. 거창하지만 요리란 인간이기 위한 하나의 조건일 수도 있는 것이다. 그리고 요리는 문화 그 자체이다. 문화가 발전함에 따라 요리에 각국의 기후, 문화, 역사, 경제 상황에 스며들었다. 먹을 것이 부족했던 남부 이탈리아에서는 오래 보관이 가능한 건조 파스타 위주의 단순한 식문화가 발달했고 중앙집권적인 정치 제도를 가졌으며 물산이 풍요로운 프랑스에서는 일찍이 왕족과 귀족들을 중심으로 호화로운 식문화가 탄생했다. 결국, 이 모든 것은 요리로 귀결된다.


요리하며 느끼게 되는 것은 이 인간의 조건과 멀리 떨어져 있지 않다. 말 자체는 거창하지만, 요리를 하는 순간 나는 제대로 된 인간이 되는 것 같다. 밥을 짓고 나물을 무치며 국을 끓일 때, 그 모든 준비 과정에서 고립된 현대인이 아니라 이 사회와 관계하는 인간임을 느낀다. 만약 밥을 짓는다면 어떤 쌀을 고를지, 그 쌀이 어떤 처리 과정을 거쳤는지, 쌀에 물을 얼마나 불릴지, 화력에 따라 쌀알의 분포에 따라, 기구에 따라, 어떻게 밥맛이 달라지는지 느끼게 된다. 그 과정이 반복되고 학습되면 요리란 행위로 이름 붙여진다. 시금치를 산다. 서양의 시금치와 동양 시금치의 차이에 대해서, 왜 소금물에 데쳐야 싱싱한 초록색이 살아나는가에 대해서, 왜 소금간을 할 때 설탕으로 살짝 밑간을 하는지, 왜 소금에서도 단맛이 나는지, 이런 사실에 대해 알게 된다. 그것이 요리다.





만약 밥 짓기 전문가라면 이보다 더욱 많은 설명을 할 수 있을 것이다. 쌀의 유래, 품종의 역사, 그리고 한국 농경 정책과 자본의 역할 등, 수많은 이야기가 밥 짓기 하나에 얽혀 있다. 요리를 하려면 장을 봐야 한다. 그때부터 무수한 선택이 기다리고 있다. 어떤 쌀을 살 것인가? 왜 이 쌀이어야 하는가? 그 선택을 하며 사회에 대한 이해가 넓어진다. 쌀이 어떤 가공을 거치고, 그 가공 방법에 있어 어떤 법제가 적용되는지. 그리고 문화적으로 왜 쌀이 우리에게 중요한지, 밥을 중심으로 한 한국인의 식문화는 어떻게 형성되었는지 등 그 끝이 없다. 실제로 요리에 들어가게 되면 또 다른 차원의 설명이 필요하다. 요리는 이제 화학이 된다. 물을 얼만큼 부어야 하고, 어떻게 불 조절을 해야 하는지는 삼투압과 열에너지, 비열 등과 관련이 있다. 어떤 팬이 잘 뜨거워지는가? 왜 팬은 무거워야 하는가? 비열이 높다는 것은 어떤 의미인지 요리를 하며 배운다. 그리고 이 모든 과정, 즉 요리를 통해 우리는 사회에 대한 감수성이 높아진다. 김밥을 한 번이라도 싸본 사람은 김밥 원가 운운하며 그 값이 비싸다고 말하지 못할 것이다. 김밥 하나를 위해 얼마나 많은 수작업이 선행되어야 하는지 김밥을 싸본 사람만이 알 수 있다. 그 과정에 숙련되면 마지막에는 창조의 기쁨을 느낀다. 물감으로 그림을 그리듯 재료들을 썰고 볶아 새로운 결과물을 만드는 기쁨이 찾아온다. 이윽고 그 결과물을 사람들과 나눌 때는, 먹을 것을 나누는 원초적인 사랑이 탄생한다.


느껴보라. 차가운 물이 손에 닿고 쌀알이 그 물속에서 움직이는 감촉을. 갓 지은 밥의 구수한 향내를. 요리는 귀찮고 해치워야 하는 숙제가 아니다. 인간이 세계와 소통하는 방법이요, 필수적인 과제다. 자신이 먹을 것을 스스로 해결할 수 있는 자립의 가장 기초다. 바로 주방에 가라. 칼을 들어라. 양파를 잘라라. 불 위에 팬을 올려라. 인간이란 동물로서, 한 사회와 가족의 구성원으로서, 한 남자와 여자로서, 삶의 균형을 지키기 위해, 그 밸런스를 위해, 요리란 무게추를 삶에 올려놓자. 돈과 서류 속에서 존재하는 허깨비 같은 삶이 아니라 칼과 불, 피와 고기, 풀과 나무 속에 존재하는 인간이 되자. 그리고 깨닫게 된다. 행복이란 균형 속에 찾아온다는 것을. 균형이란 행복의 또 다른 이름이란 것을.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
미쉐린 가이드를 넘어서, 진짜 맛집의 조건
정동현
#정동현


한국 사람은 질문 할 줄 몰라서 문제라고 한다. 질문을 권위에 대한 도전으로 받아들이는 구식 문화 때문이라는 주장과 질문을 할 정도로 심화된 지식이나 논리를 갖추지 못해서라고도 한다. 그러나 나는 질문을 꽤 자주 받는다. 예를 들면 이런 것이다.


“갈만한 식당 좀 추천해주세요.”


장소도 사람도 특정짓지 않은 이런 질문을 받으면 돌에 맞은 것처럼 정신이 멍해진다. 혹은 이런 질문도 있다.


“추천 식당 리스트 좀 주세요.”


아예 리스트를 통째로 넘기라는 주문이다. 물론 나도 나만의 리스트가 있다. 새롭게 문을 연 식당, 혹은 가봄직 한 곳은 스크랩해놓고 갈 기회를 엿보기도 한다. 그러나 그 갈만하고 좋은 식당이 언제나 딱 들어맞는 것은 아니다. 내가 만약 요즘의 화두인 인공지능을 탑재하여 질문한 이의 상황과 처지를 ‘알아서’ 파악해 그가 가고 싶은 곳을 독심술의 대가처럼 말해주고 싶지만, 매번 내가 처하는 상황은 그렇지 않다. 이 정도는 약과다. 정말 난처한 질문은 이런 것이다.


“음식은 맛있었으면 좋겠고, 분위기도 좋아야지. 룸도 있고 말이야, 그런데 값이 좀 쌌으면 좋겠어. 장소는 강남이어야 하고, 회사에서 가까워야 돼. 집에 가기도 편해야지. 아, 그리고 요즘에 핫한 곳 없나?”


청순하지만 섹시하고 돈이 많지만 검소하며 클래식하지만 모던한 듯한 이 질문은 사람을 미궁에 빠뜨린다. 과연 이 사람이 가고 싶은 식당은 어느 곳일까?


이런 질문을 예로부터 많은 사람들이 받았던 모양이다. 근래 신문 지상에서 보이는 문장들은 다음과 같다.


“미식의 기준이 열렸다. 한국의 식당이 국제적인 명성을 날릴 수 있는 기회를 얻었다. 세계 유수의 레스토랑과 어깨를 나란히 하게 되었다. 외국 관광객들에게 제대로 된 레스토랑 가이드를 제공할 수 있게 되었다. “



미쉐린 가이드 서울(THE MICHELIN GUIDE SEOUL)은 미쉐린 가이드 글로벌 컬렉션의 28번째 가이드 북이다.



화려한 형용사로 장식된 문장들을 보면 과연 나라의 국격이 드높아진 것만 같다. 레스토랑에 별을 붙여주는 프랑스 발(發) 미쉐린 가이드 이야기다. 1900년 창간한 미쉐린 가이드는 타이어 회사에서 판촉물로 만든 것이 그 시작이다. 자동차가 막 보급되던 때, 자동차를 가지고 할 수 있는 레저 활동을 소개하기 위해 갈만한 레스토랑을 추린 것이 좋은 반응을 받았고 그것에 부응해 기준을 세우고 지역을 넓혀 나갔다. 애초에 미식은 돈과 권력을 먹이로 자라는 꽃과 같다. 지중해와 대서양이 위아래로, 내륙에는 드넓은 평지에 온화한 지중해성 기후를 바탕으로 사시사철 각양각색의 물산이 넘쳐나는 프랑스는 미식이 자라나기에 가장 걸맞는 입지를 가지고 있다. 여기에 유럽에서 가장 강력한 중앙 집권 왕정을 구축하며 그 물산과 사람, 곧 기술이 한 곳에 모여 사치스럽고 그만큼 고급스러운 음식문화가 탄생하게 된다. 저 반대편의 중국 역시 마찬가지다. 반면 이탈리아는 제대로 된 중앙 권력이 탄생한 것이 20세기 초였다. 지금 이탈리아의 식문화라는 것이 지방 중심의 토속적이고 단순한 음식이 대다수인 것도 이와 무관하지 않다.


미식 가이드는 미식이 소수의 왕족과 귀족의 전유물에서 벗어나 대중이 그 향유의 주체가 되면서 나타났다. 미쉐린 가이드가 그랬고 미국의 변호사가 만든 자갓 가이드가 그랬다. 새롭게 등장한 정치, 산업 엘리트들과 그들을 닮고 싶어 하는 대중이 미식 가이드의 주요 독자였다. 웬만한 여유가 있지 않고서는 미쉐린 가이드에서 논하는 3스타, 즉 그 식당에 가기 위해 그 식당이 있는 나라에 여행할 수 없었고, 그것은 지금도 마찬가지다. 화제거리를 찾는 신문을 비롯한 대중 매체는 날로 영향력이 커져가는 미식 가이드의 향방에 대해 기사를 썼다. 미식 가이드는 근대가 발현되고 본격적인 자본주의 시대가 열리면서 매식(買食)이 하나의 문화 활동으로 자리 잡음에 따라 발생한 일종의 사회현상인 것이다. 최소한 최근 90년대까지는 그랬다.





미쉐린 가이드가 유럽을 벗어나 미국과 일본에 상륙한 사건은 그 영향력이 커지는 것을 의미하기도 하지만 반면 쇠퇴를 알리는 징조이기도 했다. 프랑스에 본진을 둔 미쉐린 가이드가 타 국가로 상륙할 때마다 해당 국가의 매체는 언제나 ‘우리나라의 음식이 제대로 평가받을 기회’이자 ‘세계에 널리 알려질 수 있는 전기’라는 미사여구를 늘어놓았다. 미쉐린 가이드의 인지도와 영향력에 힘입어 그런 효과가 없지 않았던 것은 아니다. 관광객들은 허접한 가이드북과 접근하기 어려운 현지 맛집들을 미쉐린 가이드를 통해 소개받았다. 그렇게 세계만방에 미쉐린 가이드가 퍼져 나갈수록 미쉐린 가이드의 진정성과 신뢰도는 하락했다. 그것은 어쩔 수 없는 일이었다. 제아무리 미쉐린 가이드라도 타지의 맛집을 모두 알 수 없고, 또 프랑스 음식이 아닌 현지 음식에 대한 이해도 완벽히 할 수는 없었다. 게다가 같은 그 별을 주는 기준이 유럽 바깥으로 나갈수록 관대해지고 그 기준 역시 논란이 되었다. 미쉐린 가이드가 한국에 들어왔을 때 똑같은 일이 벌어졌다. 정부의 홍보비 지원을 받고 한국에 온 미쉐린 가이드는 첫해부터 선정 기준에 논란을 일으켰고 두 번째 해가 되었을 때는 소수의 관심만을 받았다.



미쉐린 가이드는 이제 앱으로도 여행과 미식정보를 소개한다.



이제 사람들은 맛집에 대한 절대적 기준을 논하거나 가이드북을 탐독하지 않는다. 대신 손쉽게 인터넷 검색을 하고 텔레비전 방송 맛집 리스트를 훑어본다. 허위 정보와 별점이 난무하고 그 틈에서 제대로 된 집을 찾기 위해 시간과 돈을 써버리며 ‘맛집이란 집치고 맛있는 집을 못 봤다’라고 불평을 한다. 신문과 방송, 가이드북을 불신한 사람들은 자신만의 리스트를 만들어 SNS를 통해 공유하기 시작했다. 이른바 ‘맛집의 민주화’가 벌어지기 시작한 것이다.


리스트는 넘쳐난다. 하지만 그 리스트를 맥락에 따라 해석하고 활용할 수 있어야 한다. 그러려면 식사라는 행위에 대한 이해가 필요하다. 자신이 가지려고 하는 그 식사가 어떤 의미인지, 어떤 자리인지 알고 그 식당에 들어서면 어떤 상황이 벌어질지 상상할 수 있어야 한다. 더불어 식사하는 상대방에 대해서도 잘 알아야 한다. 이것으로 끝난 것이 아니다. 식당과의 관계도 이 변수 속에 들어간다. 오랫동안 왕래하며 식당 주인과 안면을 트고 이야기를 나누며 자신만의 장소를 만들 때, 그 장소를 사람들과 나눌 때, 그리고 그 사람들과 장소에서 시간 속에 더 깊은 의미를 만들 때, 우리는 유행에 휩쓸려 채집하듯 맛집을 다닐 때 느껴지는 정체 모를 허무함에서 벗어날 수 있다. 맛이란 미뢰에서 느껴지는 맛 분자의 총합이 아니라 한 사람이 다른 사람과 관계하는 양상이며 이야기이고 또 때로는 사람 그 자체이기도 하다. 그리하여 그 사람이 다니는 식당은 그 사람이 어떤 사람인지 말해준다.


주관 없이 남이 좋다는 곳에 철새처럼 부유하며 취향을 찾지 못하는 사람들, 오로지 사람들의 호기심을 충족시키기 위해 식당들을 소모해버리는 매체. 그 사이에서 얻어맞은 듯 피로해지면 나는 늘 가던 집으로 발길을 돌린다. 익숙한 냄새, 익숙한 사람들, 와인이 익듯 조금씩 변해가는 분위기, 그 사이에서 나는 평화롭게 식사를 한다. 그곳은 오글거리는 ‘오빠 맛집’도 아니고 거창한 ‘몇 대 천황’도 아니다. 그저 나의 오래된 단골집일 뿐이다.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
셰프가 아플때 먹는 음식, 추억에 담긴 힘
정동현
#정동현


휴일 없이 일했다. 어젯밤까지 웃고 떠들던 동료가 갑자기 출근하지 않았다. 모두 말은 하지 않을 뿐 같은 생각을 하고 있었다.


‘또 도망갔군.’


주방에서 도망치는 요리사는 봄날 환절기 감기처럼 드문 일이 아니다. 출근 시간을 한 시간쯤 넘기면 부주방장이 조용히 다가와 ‘이건 네가 해야겠어’라고 넌지시 알려준다. 모두 동요하지 않는다. 속으로 욕을 할 뿐 티를 내지도 않는다. 그러다 창고나 주방 뒤편 쓰레기장에서 잠시 틈이 나면 ‘왜 그랬대?’라고 소식을 묻는다. 이유는 여러 가지다. 아무 이유가 없는 경우도 있고, 며칠 전부터 그런 낌새가 보이는 경우(일이 힘들다고 징징댔다니까)도 있다. 때로 동료와 대판 싸우고 그 기세를 몰아 나가버리는 경우도 있다.





어쨌든 레스토랑 문을 닫을 수는 없는 노릇이다. 누군가는 일해야 하고 사람들은 밥을 먹어야 한다. 땀이 들어가 눈을 제대로 뜰 수 없었다. 이마의 땀을 닦으면 이미 땀은 굳어 소금이 되어 있었다. 뜨거운 열기 때문인지, 아니면 몸의 한기에서 치솟은 식은땀인지 구별할 수 없었다. 어차피 내일은 쉬는 날이었다.


‘젠장.’


기름이 튀어 나의 살을 익혀도 욕을 할 힘조차 남지 않았다. 일을 마친 뒤 나눠준 맥주 한 병을 단숨에 마시고 집으로 돌아왔다. 어두운 천장을 보며 잠에서 깼을 때 침대 시트는 식은땀으로 젖어 있었다. 감기몸살이었다. 영하로 기온이 잘 내려가지 않는 호주 멜버른에서 감기라니. 나 스스로가 한심했다. 그리고 무기력했다. 침대에서 일어날 기운조차 나지 않았다. 그러나 겨우 찾아온 휴일을 그대로 보낼 수는 없었다. 힘을 내어 침대에 앉아 요리책을 꺼내 읽었다.


요리책의 이름은 ‘moro’였다. 영국의 모로칸 음식점에서 낸 요리책으로 흑백의 화보가 가득했다. 그 화보는 이런 것들이었다. 아이와 어머니가 함께 콩을 고르고, 머리에 두건을 쓴 어머니는 또 국을 끓인다. 터번을 쓴 아버지는 화덕에 빵을 굽고 자신만만한 표정의 젊은 부부가 카메라를 응시한다. 음식 사진의 채도는 낮아 흐릿한데 오히려 그 담백한 색감에 맛이 더 가깝게 전해오는 것만 같았다. 화려하지 않은 사진은 그렇기에 더욱 정감이 가고, 그 속에 함께 담긴 사람들의 모습은 이것을 먹는 이들이 정말 살아 있다는 사실을 새삼 느끼게 했다. 그리고 나는 울었다. 요리라는 것은 사람들과 따로 떼어내 생각할 수 없다.





외국에서 살며 몸이 아프면 자연히 한국음식을 찾게 됐다. 나는 영국과 호주에 널린 각국의 음식점을 볼 때마다 애잔한 마음이 들었다. 그 각국의 이민자들은 각국의 음식점을 찾는다. 그 무엇으로도 끊을 수 없는 것이 고향의 음식인 것이다. 무엇보다 남의 땅에 와서 그곳에 진짜로 살지 못하고 자꾸만 저 멀리 떨어진 곳의 음식을 찾는 나를 볼 때마다 나는 웃음을 잃었다.


현대의 요리는 첨단을 달린다. 어떻게 하면 더 '맛있게' 만들 수 있을까를 고민하며 세계의 요리사들과 '과학자'들은 엄청난 돈과 노력을 들여 고민한다. 전에 없던 기법을 고안하고 새로운 맛을 창조해내기도 하지만, 그럼에도 그들이 평소에 먹는 음식은 피쉬앤칩스라든가 라멘, 스파게티 같은 것들이다. 업장에서 일을 마치고 많은 셰프들은 맥도날드로 향한다. 그들이 만드는 음식과 먹는 음식 사이에는 무엇이 있을까?


사람이란 제각각의 취향을 가진다. 누구는 진한 커피를, 누구는 연한 커피를 좋아한다. 이것은 우열의 관계가 아니라 순전히 취향일 뿐이다. 그렇다면 맛있는 커피와 맛없는 커피를 구별하는 것은 또 어떤 것일까? '맛'에도 객관적인 척도를 적용하여 그것을 가려낼 수 있다고 주장한다. 일리가 있는 말이다. 그러나 남이 맛있다고 해도 내가 싫으면 그만이다. 그리고 각각의 요리와 식재료는 그런 객관적인 척도로 적용할 수 없는 차원에 있는 것들이 있다. 흐물흐물하고 질기고 냄새나는 것들에 우리는 미치도록 열광하지 않는가?


예를 들면, 떡볶이의 식감은 외국인에게는 고무(rubber) 같다며 낮게 평가된다. 물론 배고픈 근대를 겪으며 그 맛과 질감이 예전 같지 않아진 탓도 있다. 그러나 우리는 그 떡을 쫄깃하다며 즐겨 먹는다. '그게 얼마나 맛있는데!'라고 아무리 외치고 답답해해도 그들의 입맛을 바꿀 수는 없다. 어렸을 적부터 스테이크와 감자칩을 먹으며 살아온 이들이다.


말콤 글래드웰이 TED강연에서 말했듯이 스파게티 소스에서도 사람들의 취향은 무수히 다양하다. 절대적인 스파게티 소스는 없고 상대적인 스파게티 소스만 있을 뿐이었다. 물론 어느 정도의 합의점은 있을 것이다. 그러나 절대적이진 않다. 미인은 많지만, 절대적 미인은 없는 것과 같다. 이 세상 모든 사람이 예수 공자 부처 같다면 그것은 또 다른 지옥일 것이다. 음식도 그렇다. 어떤 절대적인 기준의 맛이란 존재하지 않는다. 잘나고 못나고 예쁘고 작고 큰 우리만큼 다양한 맛이 존재한다. 그것은 모두를 위한 것이 아니라 너와 나를 위한 것이다. 그리고 나는, 한국을 떠나 혼자 아픈 나는 오징어 볶음을 떠올렸다.


부산 살던 어린 시절, 일요일 점심에는 꼭 매콤한 오징어 볶음을 먹었다. 나이가 들어서도 그 맛을 잊지 못해서 동생은 어머니께 자주 오징어 볶음을 해달라고 졸랐다. 내가 군대 가기 전 집에서 마지막으로 먹었던 음식이 오징어 볶음이었다. 인도 여행을 마치고 집에 와 처음 먹었던 음식 또한 오징어 볶음이었다. 나이가 들어 술을 마시고 속이 쓰린 일요일이 아침이 되면 어머니는 꼭 오징어 볶음을 했다. 이제 아들은 커서 해장이 필요한 나이가 되었지만, 여전히 어머니에게는 어린아이였고 그 아이가 좋아한 것은 오징어 볶음이었다



8세기부터 15세기까지 스페인을 점령했던 무어인들의 전통음식을 기반으로 한

런던 레스토랑<MORO>의 레시피를 담은 요리책 <MORO> 시리즈.

단순히 음식 뿐 아니라 음식에 담긴 문화와 가족, 지역사회의 정신까지 함께 이야기하고 있다.



내가 저 책을 읽으며 눈물이 났던 이유는 별 것 없는 요리 때문이었다. 누군가에게는 맵고 짜고 질긴 오징어 볶음을 먹던, 모두를 위한 것이 아닌 누군가를 위한 것, 내가 한 것이 아닌 나를 위한 것, 객관이 아닌 주관, 절대적이기보단 상대적이며, 평가가 아닌 사랑이 있던 요리 때문이었다. 별 것 아닌 그것 때문이었다.


나는 식은땀을 흘리며 근처 한인식당을 찾았다. 그곳에서 오징어 볶음을 시켜 먹었다. 그 오징어 볶음은 철판 위에서 지글거렸다. 양파와 파, 오징어가 뜨겁게 달아올랐다. 흰 쌀밥 위에 양념을 비벼가며 오징어 볶음을 싸우듯 씹고 삼켰다. 조금씩 땀이 흘렀다. 매운 고춧가루와 마늘, 생강 따위가 빗어낸 극동의 매운맛이 혈관 속을 흐르며 몸에 기운을 불어넣었다. 철판 위의 작은 빨간 흔적마저 싹싹 긁어낸 후 나는 다시 침대 위에 누웠다. 매운맛과 약 기운이 몸에 동시에 흘렀다. 나는 다시 땀으로 침대를 적시며 잠이 들었다. 꿈속에서 오랫동안 보지 못했던 사람들과 만나 웃고 떠들었다. 그것은 꿈이었지만 꿈같지 않았다.


다음 날 나는 불 앞에 서서 냄비와 칼을 휘둘렀다. 혹시나 마늘 냄새가 난다고 비웃을까, 나는 입을 꾹 다물고 땀만 흘리며 하루를 보냈다.





신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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노포, 낡은 거리에서 세월의 맛을 느끼다
정동현
#정동현


아무리 가도 가도 다른 것이 없다. 여기에 가도 저기에 가도 사람들은 똑같은 곳에 앉아 똑같은 옷을 입고 똑같은 주제를 논할 뿐이다. 전동차 안에 앉아 죽은 듯 눈을 감고 무표정한 얼굴로 하루를 보내고 끝나는 시간, 나는 번화한 거리가 아닌 어두운 뒷골목으로 발걸음을 옮긴다. 크고 깨끗한 빌딩은 아니다. 불빛이 휘황찬란하지도 않고 사람들이 넘쳐나지도 않는다. 콘크리트 포장이 벗겨져 울퉁불퉁한 거리의 건물은 낡고 불빛은 어둡다. 


이곳에 오는 사람들은 숲속의 작은 짐승들처럼 낯을 가리고 목소리를 낮춘다. 그이들이 찾아드는 집들은 찾기 어렵고 찾았다 해도 겉모습을 보고 가늠하기 어렵다. 과연 제대로 온 것일까? 영업은 하는 것일까? 용기를 내어 문을 열면 시간이 멈춘 듯 아마 저 옛날부터 이 자리에 있었을 것 같은 풍경이 펼쳐진다. 손때가 묻어 반들반들한 탁자, 끝이 닳아버린 숟가락, 허리가 굽은 주인장, 낮은 조도의 형광등 불빛에 의지해 보내는 시간은 오래된 농담 같다. 그리고 이 농담은 한국의 부(富)가 모여든다는 강남에서는 통하지 않는다. 거센 세월의 흐름이 돌아가는 곳, 강북의 을지로와 종로에 은일(隱逸)을 꿈꾸며 오래도록 자리한 노포(老鋪)에서 잊힌 노래를 듣는다.


세월의 맛을 느끼려 노포를 찾는다면 우선 가야 할 곳은 을지로 3가 일대다. 아직도 문을 닫지 않은 철공소 단층 건물이 군락을 이룬 이곳에 가면 골목 어귀어귀 작게 둥지를 잡은 식당이 여럿이다. 늦은 저녁거리를 걸으면 까맣게 절은 러닝셔츠마저 벗고 등목을 하는 사내들이 있다.



그 골목에서 가장 자리 잡기 힘든 곳은 '세진식당’이다. 1991년 처음 문을 열었을 때는 탁자 하나에 석유 곤로를 놔두고 라면 장사로 시작했다는 이곳은 이제 어엿한 식당이요, 주인의 아들은 중년이 되어 머리가 희끗하다. 메뉴를 보면 흔한 밥집 메뉴인 김치찌개, 된장찌개부터 시작하는데 삼합, 생태탕에 이르러서는 고개가 갸웃한다. 그러다 시가(市價)인 갑오징어 숙회를 보면 이곳의 정체성에 대해 잠시 고민하게 된다. 보통 오래 살아남은 집들이 그러하듯 주문이 들어가면 음식은 빠르게 나온다. 업력이 길어 손님이 어떤 주문을 할지, 어떻게 하면 음식이 빨리 나갈지 이미 계산이 서 있다.



유지태를 닮은 중년의 아들이 음식을 가져다주면 맛을 볼 차례가 남는다. 흘깃 주방을 살펴봤을 때는 채 1만 원이 되지 않는 싸구려 프라이팬과 찜기와 솥뿐이었는데 나오는 음식의 수준을 보면 과연 고수는 도구 탓을 하지 않는다는 속담이 떠오른다. 양념의 맛은 과하지 않고 오로지 미각을 자극하는 만큼만 쓰였을 뿐이다. 흔한 오징어 볶음도 이곳의 맛은 다르다. 채소를 약한 불에 볶아 물이 흥건한 하급이 아니다. 물이 자작하니 북인도의 드라이 카레를 먹는 것 같은 농축된 맛과 오래 볶지 않아 질기지 않고 쫄깃한 식감만 남았다. 강남의 반값도 되지 않는 갑오징어 숙회는 이 집의 필청 메뉴요, 민물새우를 넣어 감칠맛을 극대화한 전라도식 생태탕과 풀어져 내려 형태를 알 수 없는 것이 아니라 그 심이 살아 있는 야들야들하고 탱탱한 돼지 수육이 곁들여 나오는 삼합은 이 집의 정체성을 고스란히 보여준다. 동네가 으슥하다고 아무 때나 찾아가면 자리가 있는 그런 집이 아니다. 예약을 하지 않고 왔다가 발길을 돌리는 이가 여럿, 사려 깊게 예약 전화를 넣는 것이 현명한 이의 자세다. 


이곳을 빠져나와 골목을 건너면 을지로 골뱅이 거리가 나온다. 이곳에 모인 골뱅이 집은 여럿이지만 단 하나의 집을 골라야 한다면 '영락골뱅이'를 꼽을 수밖에 없다. 그 이유는 이곳이 가장 오래되었고 가장 크며 무엇보다 아버지의 단골집이었기 때문이다. 



"이게 딱 영락골뱅이 맛이야."


서울에서 부산으로 내려와 살던 시절, 우리 가족은 일주일에 한 번은 골뱅이무침을 해 먹었다. 부산에서는 흔히 초고추장에 골뱅이를 버무려 냈는데 우리 집은 그렇지가 않았다. 간장과 고춧가루, 마늘로 양념을 해 그 맛이 번잡스럽지 않고 깔끔했다. 북어포를 채 썰어서 파채와 함께 버무리는 것도 특징이었다. 어렸을 적에는 그저 어머니의 솜씨인 줄 알았다. 커서 서울에 와 말로만 듣던 영락골뱅이를 처음 봤을 때 나는 신화 속 인물을 눈으로 목격한 것처럼 신기했다. 더욱 신기했던 것은 이 집의 골뱅이 맛이 우리 집의 그것과 똑같았다는 것이다. 부모님은 서울 생활을 추억하며 골뱅이무침을 만들었고 나는 어른이 되어 그 골뱅이무침의 시작을 목격했다. 



영락골뱅이의 특징은 언제나 계란말이가 서비스로 나온다는 점이다. 계란 파동이라 하여 사람들이 계란 먹기를 꺼려했을 때도 이 집은 되려 더욱 크게 계란을 말아 손님상에 올렸다. 호기가 엿보이는 이런 태도는 역시 시간에서 나온다. 나라가 망할 것처럼 휘청거려도 이 집은 문을 열었고 사람은 끊이지 않았다. 골뱅이 캔을 따서 파채와 양념, 그리고 빻은 마늘 한 숟가락 올려주는 게 무슨 대수냐고 할지도 모른다. 빛바랜 벽지와 달력, 나무 기둥과 좁은 계단, 늘 보는 찬모의 얼굴마저도 맛이 되고 멋이 된다. 이곳의 메뉴는 골뱅이무침 하나로 귀결되지만, 꼭 스팸 구이는 먹어보길 권한다. 흔하디흔한 것이지만 이곳에서 먹으면 왠지 맛이 다르다. 먹어보지 않으면 또 이 차이를 알 수도 없다. 



만약 이 거리에서 가장 오래된 곳이 어디냐고 묻는다면 아마 을지로 3가 지하철역 10번 출구에 있는 '안동장'을 꼽아야 한다. 1948년 문을 열어 서울에서 제일 오래된 중국집이란 별칭을 얻은 이곳은 단지 오래되었다고 다니는 집은 아니다. 한 번 식당을 개조해 식사하기 쾌적하여 남들에게 추천하기 좋다는 점은 이곳을 찾는 여러 가지 이유 중 하나다. 안동장에서 맛을 봐야 할 것을 여러 가지지만 초행자라면 우선 굴짬뽕과 탕수육을 맛봐야 한다. 안동장의 굴짬뽕은 특히 유명한데 소문에 의하면 굴짬뽕을 처음 개발한 곳이 바로 이 집이라고 한다. 속에 쌓인 세속의 먼지를 다 씻어내리는 듯한 개운한 국물과 깔끔한 뒷맛은 명불허전, 겨울 찬 바람이 불면 자동으로 안동장의 굴짬뽕이 생각날 정도다. 



중국집의 기본 메뉴인 탕수육도 이곳은 맛이 다르다. 찍먹이니 부먹이니 할 것은 없다. 당연히 중화 냄비, 웍(Wok)에서 소스를 한번 굴려 입혀 나와야 하는 것이 정석, 안동장의 탕수육은 유행하듯이 아주 바삭거리지도 그렇다고 살이 콱 씹히는 두꺼운 종류도 아니다. 조금 폭신하다는 느낌이 있는, 오래전부터 먹은 그 맛, 그러나 얼갈이배추를 썰어 넣어 소스의 감칠맛이 남다르다. 그 미묘한 차이는 우연이 아닐 것이다. 살아남기 위한 연구와 노력에서 비롯된 것임이 분명하기에 나는 탕수육 한 점을 먹을 때도 겸허해진다. 그리고 하얀 머리를 한 노인이 허리를 숙여 주문을 받고 음료수 한 병을 가져다줄 때도 친절히 마개를 따 주는 그 세심함에 노포의 명성이란 쉬이 얻어지는 것이 아님을 알게 된다. 


이렇게 내가 거리를 쏘다니며 깨닫게 되는 것들이 있다. 그러나 깨달음보다 더욱 나를 이 낡은 거리로 이끄는 것은 변하지 않는 세월 속에, 그 무상함 속에 살아남는 것들의 아름다움 때문이다. 변하지 않는 듯하면서도 나이가 들고, 점점 사라져가는 그 무상한 것들, 몇 푼 되지 않는 한 끼 속에 잠든 시간과 그 한 끼를 만들기 위해 한평생을 바친 사람들의 이야기. 그 이야기는 다 전해지지 못하고 다 기억되지도 못하며 그저 거리에 잠들고 잊힐 뿐이다.





신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
일류, 그들의 뒷모습은 아름답다
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'스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams of Sushi)' 트레일러 영상



차이코프스키 바이올린 협주곡의 힘찬 카덴차가 흘러나온다. 음악을 언어의 하나이자, 어떤 감정을 표현하는 수단으로 본 낭만주의 사조에 충실하게 멜로디는 논리가 아니라 급변하는 충동에 따라 흐르고 템포는 사랑에 빠진 연인처럼 고저를 오고 간다. 그 흐름이 절정에 이르는 순간 스시 한 점이 접시 위에 올라간다. 푸르게 벼린 칼날에 베인 생선의 단면은 별빛처럼 반짝이고 그 위에 바른 간장은 오래전 산수화의 담백한 음영처럼 은은히 빛난다. 그 스시를 바라보는 노인은 보일듯 말듯한 미소를 짓는다. 다큐멘터리 영화 ‘스시 장인: 지로의 꿈(Jiro Dreams Of Sushi, 2011)’의 한 장면이다. 다큐멘터리 영화 내내 배경음악으로 쓰이는 차이코프스키 바이올린 협주곡은 스시를 내놓는 리듬감이 마치 협주곡의 카덴차만큼이나 다이나믹하다는 것을 드러내기 위한 장치다. 스시가 단지 밥 위에 생선을 올린 단순한 음식이 아니라 만드는 이의 의도와 철학이 담긴 어떤 예술에 가깝다는 조용한 웅변이기도 하다. 엄격한 아버지였다는 지로는 그 음악을 배경으로 은근한 자부심을 드러내며 본인이 스시를 만들어온 과거를 설명한다.



“스시 위에 간장을 발라서 내놓는 것도 내가 처음 한 것이었지. 그러고 나니 다른 스시집에서 따라 하기 시작했어.”



일본뿐만 아니라 한국에서도 고급 스시집에 가면 손님이 스시에 간장을 찍어 먹는 것이 아니라 요리사가 직접 스시 위에 간장을 발라준다. 손님이 스시를 간장에 찍을 때 밥이 떨어져 나가거나 간이 강하게 되는 것을 방지할 수 있어 편하다. 그리고 무엇보다 모든 손님이 요리사가 의도한 맛을 즐길 수 있다. 콜롬버스의 달걀처럼 지금은 매우 손쉬운 발상으로 보이지만 당시에는 획기적인 시도였다고 한다. 이런 끝없는 도전과 연구는 긴자 지하철역 지하, 화장실도 바깥에 있는 10석가량의 작은 스시집이 미쉐린 3 스타를 받을 수 있게 한 원동력이었다. 미쉐린 3 스타란 그 레스토랑에 가기 위해 그 나라로 여행을 갈만한 가치가 있다는 뜻이다. 이제 아흔 살이 넘은 지로의 스시집, 스키야바시 지로에 가기 위해서는 최소한 3개월 전에 예약해야 한다. 그러나 3개월 이란 수치도 대략적인 것이고 일본의 인맥, 일류 호텔의 컨시어지 등을 통하지 않고서는 쉽게 예약을 할 수가 없다. 힘들게 예약을 하고서도 식사 시간은 채 30분이 되지 않는다. 전채요리 등이 아예 없고 스시가 10~12점 나오는 게 전부다. 식대는 모두 그날그날 시가에 따라 다르지만 최소 3만엔, 원화로 대략 30만 원부터 시작한다는 것은 분명하다. 두 명이 식사를 하고 사케 등을 시킨다면 최소 100만 원이 나온다는 이야기다. 그럼에도 전 세계에서 스키야바시 지로에 가기 위해 예약 문의가 쇄도하는 이유는 무엇일까? 다큐멘터리 영화 초입에 지로는 이렇게 말한다.



“맛이란 무엇일까? 맛은 설명하기 어려워. 나는 꿈에서 아이디어가 떠올라. 생각들이 터져 나와서 한밤중에 잠에서 깨곤 해. 꿈에서 나는 스시의 환영을 보지.”





나도 요리하는 꿈을 꾸던 시절이 있었다. 15시간 넘게 주방에 서 있다 아무도 없는 방에 홀로 집에 들어오면 나는 잠을 잘 수 없었다. 주방의 열기가 몸에 남아 채 식지 않고 곤두선 신경은 가라앉지 않았다. 내가 한 실수, 그 덕에 들어야 했던 수모와 욕설, 어찌할 수 없는 자괴감, 음식이 나가는 빠른 템포, 뜨거운 팬을 붙잡고 악다구니를 쓰던 순간이 사라지지 않고 마치 몸에 새겨진 듯했다. 시간이 흘러 늦은 밤, 잠이 들면 나는 또 주방에 서 있었다. 실수를 반복하는 내가 보였다. 나를 보고 비웃는 동료가 보였다. 그러면 꿈에서도 피가 거꾸로 솟았다. 다시 눈을 뜨면 또 주방에 서 있었다. 헝클어진 머리, 충혈된 눈을 한 동료들이 피곤에 찌든 얼굴로 건조하게 인사를 했다. 몸이 지치면 마음도 지치는 법이다. 악순환이다. 지친 정신에 몸은 나약해진다. 나의 몸은 아프기를 고대하는 것만 같았다. 그러면 조금 쉴 수 있으려니, 나는 나약한 것이 아니라 몸이 아픈 것이라고 변명할 수 있을 테니까. 그리고 실제로 몸이 아팠다. 오래 서 있으니 자연히 허리가 아팠고 신경을 계속 쓰니 장이 뒤를 따랐다. 일 년 에 한 번, 한 해를 마무리하는 갈라 디너 날, 온몸에서 미열이 났다.


준비하는데 꼬박 일주일이 걸린 갈라 디너였다. 간단히 설명하자면 고급 레스토랑의 요리는 주문이 들어오는 순간 만드는 것이 아니다. 마치 짬뽕을 만들듯 볶아내면 끝이 아니기 때문이다. 육수를 우리는 것부터 시작, 재료에 따라 준비하는데 며칠이 걸리는 것들이 수두룩하다. 코스 중 한 접시를 만들기 위해서 투입되는 노동력은 어마어마하다. 접시 하나는 요리 하나가 아니다. 주요리에 부요리 몇 개가 올라가게 된다. 이런 상황이니 요리사는 절대적으로 쉴 수가 없다. 그 중 하나였던 나는 몸이 아팠지만, 한편으로는 기뻤다. 나는 불쌍한 요리사다. 나는 혹사당해서 그런 것이다. 그러니 모두 나를 불쌍히 여겨라. 아침부터 인상을 잔뜩 쓰고 있는 나를 보고 몇몇이 걱정의 말을 던졌다. 나는 괜찮다고 답을 하면서도 아프다고 부연 설명을 했다. 그래도 나는 주방에 서 있었다. 이윽고 대망의 디너가 시작되기 30분 전이 됐다. 주방장이었던 애쉬가 말을 걸었다.



“너 어디 아프지?”

“어.”

“생애 최고의 날에 아프단 말이야? 말도 안 돼.”



투명한 파란 눈에 꼬불거리는 금발이었던 애쉬는 쏘아붙이듯 말했다. 그에게 아프다는 것은 도저히 용납될 수 없는 사고였다. 무엇보다 일주일을 준비해 손님들을 대접하는 갈라 디너 날, 아프다는 것은 가능할 수 없었다. 레스토랑이 가진 최고의 재료를 엄선해 모든 요리사가 달라붙어 준비한 이 날은 애쉬에게 생애 최고의 날이었다. 나는 그 말을 듣고 잠시 멍해졌다. 처음에는 서러웠다. 나는 아픈 몸이었다. 그러니 위로를 받아 마땅한데 핀잔 아닌 핀잔을 들었다. 전혀 사정을 봐주지 않는 애쉬가 미웠다. 그러나 나는 알았다. 그 미움은 부끄러움을 감추기 위한 것이었다. 나는 다시 허리를 곧추세웠다. 시간은 빠르게 흘렀다. 애쉬의 구령에 따라 음식들은 접시 위에 올라갔다. 수십 가지가 되는 요리들이 모두 똑같은 맛과 모양을 가지고 손님 앞에 나갔다. 빠르게 흐르는 시간 속 순간순간은 느리게 느껴졌다. 불이 이글거리는 틈 사이로 손을 넣었다 뺄 수 있을 것만 같은 초현실적인 느낌이었다. 풀어졌던 신경이 예민해지고 나의 몸은 잘 준비된 도구가 되었다. 얼굴에 흐른 땀이 말라 짠 소금이 되었을 때 모든 요리가 나갔다. 끝이었다. 애쉬가 다시 나에게 물었다.



“아프다고 했지? 빨리 집에 가. 수고했어.”

“아니야. 괜찮아. 이제 안 아파.”



나의 답에 그는 비웃음도 미소도 아닌 오묘한 웃음을 지었다. 그리고 대청소가 시작됐다. 웃으며 성공적인 마무리를 축하하던 동료들은 빗자루와 대걸레를 들고 주방 곳곳을 쓸고 닦았다. 어디든 마찬가지지만 택배를 받거나 쓰레기를 버리는 등, 일터에서 멀리 나가야 하는 일은 누구나 하기 꺼린다. 주방에서 나온 어마어마한 양의 쓰레기를 건물 공용 쓰레기장에 갖다 놓는 일도 그랬다. 같이 일하던 백인 요리사들은 그 일을 거의 하지 않았다. 그러다 보면 늘 나나 다른 외국인 요리사가 그 일을 하기 마련이었다. 그러나 그날 나는 쓰레기통을 찾을 수 없었다. 건물 뒤편으로 나가 쓰레기통의 행적을 살폈을 때 나는 애쉬의 뒷모습을 봤다. 주방장인 애쉬는 쓰레기통을 밀며 뛰고 있었다. 아무도 보지 않고 아무도 시키지 않았지만, 그는 어떻게든 일을 빨리 끝내려 뛰고 있었다.


일류와 일등의 차이는 간단하다. 일등은 이등이 필요하다. 이등을 밟고 올라가야 일등이 된다. 남과 비교하고 우열을 가린다. 비교할 수 있는 남이 없으면 일등도 없다. 그러나 일류는 이류가 필요 없다. 일류에게는 남의 시선도 필요 없다. 그는 길을 만드는 사람이다. 남이 보지 않는 곳에서 자신의 길을 간다. 아무도 가지 않은 길이라도, 그 길이 더럽고 힘들지라도 그곳을 간다. 그래서 그는 일등이란 순위를 얻는 것이 아니라 일류(一流), 즉 사조를 만든다. 그리고 그들은 뒷모습이 아름답다. 깊은 밤, 어두운 지하에서도 빛나던 그의 등을 나는 아직도 생생히 기억한다. 그 모습은 나를 부끄러움으로 뜨겁게 달궈 오래 잠들 수 없었다.