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정동현 셰프의 음식을 쓰다
한국인의 소울푸드, 김치찌개 맛집을 찾아서
정동현
#정동현


한국에 온 외국인은 뭐가 먹고 싶을까? 질문을 바꿔서 외국인에게 어떤 음식을 소개해야 할까? 이런 고민은 한국인만 하지 않는다. 낯선 곳에 왔을 때 평균적으로 끌리는 음식은 비슷비슷한 얼개를 가졌다. 우선 단맛이 기본적으로 깔린다. 갓난아이부터 노인까지 단맛은 거부감을 없애준다. 단맛이란 영양분이 풍부하다는 증거이기 때문이다. 그리고 기름에 볶거나 튀긴다. 간단히 말해 설탕과 기름은 어디를 가도 먹힌다. 그러나 신맛이 들어가면 거부감 지수가 확 상승한다. 신맛은 발효가 진행되었을 때 생긴다. 발효란 다른 의미로 ‘썩는 것’을 의미한다. 더구나 쿰쿰한 발효취까지 더해지면 웬만한 외국인은 섣불리 다가가기 힘들다. 그리하여 진정한 현지식이란 보통 이 지점에 있다. 발효되어 특유의 향취와 신맛이 강한 음식. 여기에 그 나라 사람들이 가장 흔하게 먹어서 어떤 전문 식당이 있는가에 의문이 들 정도라면 더 정확해진다. 이 기준에 가장 부합하는 한국 음식 중 하나는 바로 김치찌개다. 공격적으로 다가오는 신맛, 발효된 김치의 물컹거리는 식감과 더불어 뜨겁게 끓여 먹는 독특한 식문화까지, 한국적 맛의 총체라고 할 만 하다.


이제 한 가지 문제가 남는다. 어디로 갈 것인가? 김치찌개는 어디나 팔지만 실제 먹을만한 김치찌개를 파는 곳은 흔하지 않다. 광화문에 있는 ‘광화문집’은 광화문이라는 소재지와 상호, 기자와 공무원 등 한국 사회의 이른바 오피니언 리더들이 자주 찾던 집이라는 면에서 상징적인 집이다.



사회 명사들도 즐겨찾는 광화문 터줏대감, 광화문집



광화문 세종문화회관으로 향하는 뒷골목 이층 집에 있는 이 집은 마치 홍콩 현지인들이 찾는 오리국수집 마냥 무척이나 작은 주방과 홀이 있다. 여기에 좁은 계단을 올라가면 다락방이 있다. 사람들은 고개를 숙이고 이 집에 들어와 허리를 굽혀 다락방에 올라간다. 메뉴는 김치찌개, 제육볶음, 달걀말이 정도가 다다. 점심나절 늦게 이 집에 가면 할머니들의 대화를 엿듣기도 한다.



“거기 은행 사람들은 다 왔다 갔나?”

“아니래. 오늘 전산 사고가 나서 점심도 못 먹는대.”


그러다 보면 한 무더기의 직장인들이 우당탕 들어와서 자리를 잡는다. 


“이제 점심 먹는겨?”

“갑자기 사고가 나서요. 김치찌개 주세요.”



그러면 인분 수대로 김치찌개가 버너 위에 올라간다. 얼리지 않는 돼지고기와 김치찌개용으로 젓갈을 넣지 않고 담갔다는 김치가 숨텅숨텅 들어간 찌그러진 냄비에 파란 가스 불이 닿는다. 맑은 육수 안에 김치와 돼지고기가 수북이 담겨 있다. 영업용 가스 불 화력은 상당해서 조금만 기다리면 불이 끓는다. 먹는 방법은 여러 가지다. 물이 끓기 시작하면 라면 사리를 넣어서 먼저 익혀 먹는다. 라면 사리에서 전분기가 빠져나와 국물이 걸쭉해진다. 돼지고기가 익을 즈음 건더기를 건져 먹는다. 이 집 김치찌개는 앙칼기보다는 깔끔한 쪽에 가깝다. 젓갈을 넣지 않아 맛이 탁하지 않고 소금의 똑 떨어지는 간만 남는다.



반드시 시켜야 할 것만 같은 달걀말이는 달걀 하나 값을 생각하며 먹으면 마음이 쓰리지만 서울 시내 물가를 생각하면 먹는 것이 그리 손해 보는 장사는 아니다. 센 불에 노릇노릇 부치듯 구워낸 달걀말이는 양파, 당근 같은 채소가 섭섭치 않게 박혀 있다. 어떤 이들은 “집에서는 잘 안 먹게 되는데 밖에만 나오면 먹게 된다”며 달걀말이를 젓가락으로 툭툭 집어 입에 넣는다.



온 세대가 공유하는 김치찌개 노포, 굴다리식당



광화문에서 자리를 옮겨 공덕 먹자골목으로 가면 ‘굴다리집’이 있다. 이곳은 버너가 없던 시절 김치찌개를 한 번에 푹 끓여 손님에게 담아내던 방식을 아직도 지키고 있다. 넓은 실내에는 티셔츠에 청바지를 입은 젊은이들과 셔츠 자락에 자켓을 손에 든 회사원, 그리고 오래 이 집을 드나들었을 것 같은 노인이 섞여 자리를 지키고 있다.



이 집도 마찬가지로 김치찌개와 제육볶음이 메뉴에 올라와 있다. 한 가지 차이가 있다면 달걀말이는 반찬으로 내어준다는 점이다. 김치찌개와 제육볶음 모두 미리 조리가 되어 나온다. 지금처럼 버너로 보글보글 끓여 먹는 방식이 아니다. 그 덕분에 김치찌개를 익히느라 기다릴 필요도 또 뜨거운 국물에 입이 델 염려도 없다. 어떤 사람들은 뜨겁지 않다며 불평을 하기도 하는데 그런 김치찌개를 원한다면 굳이 이 집이 올 필요는 없는 것이다. 맛은 집에서 먹던, 정확히 말하면 오래 끓여 푹 익은 김치찌개를 덜어 먹던 것과 비슷하다. 김치는 부드럽게 결결이 찢어지고 섭섭치 않게 들어간 돼지고기 역시 마찬가지다. 할머니가 손으로 쭉쭉 찢어주던 묵은지처럼 저항감 없는 김치는 이 집이 지낸 세월처럼 유순하기만 하다.



테이블마다 올라간 플라스틱 통을 열면 구운 김이 세로로 촘촘히 들어가 있는데 이 김에 김치찌개 말은 밥을 살짝 올려 먹는 것도 좋다. 그렇게 먹으면 파스타를 포크로 말듯이 깔끔 떨기는 어렵지만, 김치찌개와 흰밥, 구운 김이 만들어내는 맛의 조합은 한국인이란 정체성을 지녔다면 누구도 쉽게 거부하기 힘들다. 돼지고기를 두껍게 잘라 고추장 양념을 하여 졸이듯 볶은 제육볶음도 예전 맛과 모양을 지녔다. 돼지고기를 근수대로 정육점에 떼어와 등이 까만 식칼로 툭툭 잘라내 뒤집은 솥뚜껑에 양파, 파 넣고 술술 볶아낸 것처럼 수더분한 이 집 제육볶음도 김치찌개와 비슷한 맛이다. 이 집에 온 사람들은 너무 취하지도 너무 시끄럽지도 않게 잔잔한 김치찌개와 제육볶음을 앞에 두고 한 저녁을 지내다가 얌전히 잘 곳으로 돌아간다.



맛도 인심도 한국적이다, 보건옥



지극히 한국적인 정서와 맛을 찾는다면 을지로4가의 보건옥을 빼놓고는 이야기가 되지 않는다. 본래 정육점이었던 이곳은 지금도 한켠에 고기 써는 기계를 가져다 놓고 영업을 한다.



이른바 가성비가 탁월하다는 평가를 주로 받는데 가격에 초점을 맞추기보다는 맛에 집중해야 옳은 곳이다. 간장 양념 달착지근하게 한 불고기는 본전 생각이 나지 않을 정도로 고기 양이 많다. 깔리는 밑반찬을 보아도 예전 인심이 그대로 남아 있다.




본론으로 들어가 김치찌개를 보면 여느 집보다 훨씬 많은 고기양에 일단 한번 놀란다. 불고기에는 하얀 사골 육수를 쓰지만, 김치찌개에는 고춧가루가 들어간 맑은 육수를 쓰는 것이 이 집의 비결이다. 푸짐한 고기, 잘 익은 김치, 맛깔난 반찬. 이렇게 조합이 갖춰지면 남은 일은 별로 없다. 국물이 넘치지 않도록 조심하며 찌개를 끓이기만 하면 된다. 국물이 끓기 시작할 무렵의 맛은 시원하고 졸여 들어간 국물의 맛은 한국의 여름처럼 강렬하다. 졸아든 국물을 하얀 밥에 듬뿍 넣어 비비고 볶은 멸치 같은 반찬을 곁들여 먹는다. 소주를 한 잔 마셔도 좋고 맥주 한잔 시원하게 마셔도 좋다.


이런 김치찌개 앞에서 나쁜 조합은 드물고 좋은 조합은 줄을 잇는다. 그리고 배가 부르게 먹는다. 예전에 어머니가, 할머니가 끓여주던 김치찌개를 먹듯이, 자취방에 둘러앉아 동기생들끼리 끓여 먹던 김치찌개를 먹듯이, 밥을 비우고 허기를 채운다. 김치찌개가 언제나 늘 그래왔듯이.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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[잡식,미식,편식:정동현의 三食일기]
한국 최고의 김치찌개를 찾아서
정동현
#정동현

* 본 이야기는 보다 재미있는 김치찌개 이야기를 위해 만든 허구임을 밝힙니다.

 

강남 테헤란로 110번지 우리은행 5층, 504호에는 냉면문화연구소(사)가 있다. 전에 이야기 했듯이 지인은 얼마 전부터 냉면문화연구소에 출근을 시작했다. 이름이 이름이다보니, 역전의 주자처럼 지치지 않고 냉면을 먹고 있는데, 아무리 냉면을 좋아하는 사람이라도 일주일 연속으로, 하루 세 번, 스물 한 끼를 냉면으로 떼울 수는 없는 것이다. 정상적인 사람이라면 최소한 술 마신 다음날은 해장라면, 회식 할 때는 삼겹살이라는 패턴이 있다.

 

그러나 이놈의 냉면문화연구소는 해장으로는 팔도비빔면, 회식으로는 중화냉면을 먹는 만행을 저지른다고 하니, 지인은 이러다가 몸의 피는 육수가 되고 근육은 냉면가닥이 될 것만 같은 기분이 들었다고 한다.

 

그리하여 지인은 용기를 내어 동료 연구원들에게 "오늘 점심은 냉면 말고 다른 것을 먹는 것이 어떠합니까?'라고 제안을 했다. 이에 연구원들은 마치 못 들을 말을 들은 사람처럼 흠칫 놀라더니 '허허, 이 사람 참 맹랑하구먼' '아직 새해도 오지 않았는데, 다른 메뉴라니요, 남사스러워서' '아직 신입이라 어쩔 수 없는가보죠'라며 혀를 쯧쯧 차는 것이었다. 그러나 그런 말과는 달리 그들의 눈은 묘한 희열과 해방감으로 가득차 있었다. 제일 연장자 격인 김선생이 말을 꺼냈다.

 

"뭐 그럼 오늘은 다른 메뉴를 먹어보도록 하죠. 떠오르는 것이 있나요?"

 

지인이 말했다.

 

"오늘따라 유난이 속이 허하니, 얼큰하고 시원한 김치찌개가 어떠합니까?"





이에, 사람들은 말문이 트인 벙어리처럼 앞다투어 입을 열기 시작했다. 머리가 반쯤 벗겨지고 키는 난쟁이 똥자루만한 것이, 코 옆에는 콩알만한 점이 있는 박선생이 선수를 쳤다.

 

"역시 김치찌개라면 광화문에 있는 광화문집이 최고 아니겠습니까? 김치찌개 용으로 젓갈을 적게 넣어 김치를 담궈 국물이 시원하며, 돼지 목살을 아낌 없이 썼기에 든든하기까지 하니, 장안의 김치찌개 집 중에서는 최고라는데 이견이 없지요. 게다가 계란말이까지 곁들이면 한끼 식사로는 이보다 더한 것이 없으니, 혀가 있고 맛을 느낄 수 있는 자라면 당연히 이 집을 가야 합니다."

 

"광화문집에 들어간 고기가 고기요? 그걸 가지고 고기라고 말한다면 저기 우래옥 옆에 있는 은주정의 고기는 맘모스 정도 되겠소이다. 자고로 김치찌개에 들어가는 고기란 은주정 정도 되어야, '아 고기가 들어갔구나' 라고 말할 수 있는 것이지요. 고기가 적어 속이 허전하니 계란말이 같은 것을 시키는 게 아닙니까? 그에 비하면 은주정은 상추까지 따로 주니, 광화문집이랑은 비할 것이 아니지요."

 

"아니, 이 사람 키만 작은 줄 알았더니, 김치찌개 맛도 잘 모르는구려. 원래 김치찌개란 것이 김장김치가 남아서 처치 곤란할 때, 봄 쯤 되어서야 먹을 수 있던 그런 음식 아니겠소? 우리가 이렇게 사시사철 김치찌개를 먹은 지는 사실 얼마 되지 않았소. 그런 면에서 광화문집이나 은주정의 김치찌개는 김치찌개의 원형에서 한참 벗어난 것임을 모르시나 보군요. 게다가 부르스타 위에 냄비를 올려 끓여먹는 것 역시 80년 대 이후에 나타는 풍습이라오. 그런면에서 공덕 굴다리집이야 말로 김치찌개의 맛을 아는 사람이라면 당연히 선택해야 하는 곳이지요. 냉면 그릇 가득, 살살 녹는 김치에 돼지 앞다리 살을 써서 쫀득거리면서도 비계의 달달한 맛이 살아있는 그 김치찌개의 맛은 가히 장안의 최고 아니겠습니까? 을지면옥 운운할 때 알아봤어야 하는데, 입맛 참."

 

"거기서 을지면옥이 왜 나옵니까? 계속 원형 원형 그러는데, 어차피 모든 음식은 발전하고 형태가 바뀌는 것이 아닙니까? 게다가 선생들이 말한 그 김치찌개집들은 반찬재활용이 법적으로 금지되기 전까지, 산더미처럼 김치나 반찬들을 내놓던 곳이 아니요? 그 전후로 내놓는 반찬의 양이 크게 바뀌었는데, 그럼 뻔한 것이지요. 그럴 바에야, 차라리 안정된 맛으로 접객을 하는 새마을 식당에 가는 것이 낫습니다. 7분 김치찌개는 비록 체인점이지만, 얇게 썰어낸 돼지고기에 김치를 듬뿍 올려 자작하게 끓여낸 것이, 백종원 씨의 탁월한 감각이 발휘된 명작이지요. 자고로 많은 사람들이 좋아하는 것이라면 그 이유가 있고, 그 이유에 대해서 깊이 연구하는 것이 공부하는 사람의 자세이지요. 거, 자기 입맛이 최고라고 으시대는 사람치고 제대로 된 사람이 없어요. 쯧쯧, 그러니 나라가 이 모양 이 꼴이지요."

 

"갑자기 웬 나라 타령이요? 그때도 함흥냉면 타령 하시더니 역시 입맛이 영 유치하시구랴, 그렇게 화학조미료 팍팍 들어가고 어린 애들 알바 써서 내놓는 음식이 제대로 된 음식이라고 말할 수 있소? 당신 머리 빠진 것도 다 그런 화학조미료 때문에 그런거요. 유전자도 한 반 쯤 변형 되었을 것이니, 조금만 지나면 초록색으로 변할지도 모를 일, 조심하시오, 조선생."

 

"머리카락 이야기는 왜 해? 니가 탈모인의 심정을 알아? 함흥냉면에도 깊이가 있고, 그 싼 김치찌개 한 그릇에도 문화가 담겨 있는 거라고."

"그래봤자 대머리고 그래봤자 싸구려 음식이지, 그런 걸 먹으니까 머리가 빠지는 거야."

"누군 빠지고 싶어서 빠지냐! 내가 오백만 탈모인을 대표해서 너를 응징하리라. 이 자식아!"


그 말과 동시에 건축을 전공한 조선생이 책상 위로 올라갔고, 러시아 문학을 전공한 박선생은 조선생에게 머리채가 붙잡혔다. 이제 머리가 빠지기 시작한 법학박사 정선생도 협공을 시작, 사무실은 탈모인 대 비탈모인의 대결이 벌어졌다고 한다.


아직 머리털이 빼곡한 지인은 난리가 벌어지기 직전 소변이 마려워 화장실에 간 지라, 참변을 가까스로 피할 수 있었다 하니, 불행 중 다행이었다.


요즘엔 주방 찬모들 뿐만 아니라, 경찰들도 캡사이신을 허공에 뿌려대니, 굳이 김치찌개 집이 아니더라도 눈물 콧물 빼어 가며 매콤한 맛을 어디서나 느낄 수 있는 시대가 되었다. 아마 오늘은 광화문 일대가 김치찌개 풍 공기가 될 터이다. 그러니 공짜로 한국 전통의 맛을 즐길 자는 광화문과 시청 주변으로 모이시라. 이것이야말로 진정한 태평성대가 아닌가?