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잡식,미식,편식:정동현의 三食일기
세상에서 가장 훌륭한 음식?
정동현
#정동현




자정이었다. 옷에는 주방의 온갖 냄새가 배여 있었다. 이마에는 흐르다 말라버린 땀 줄기가 소금이 되어 떨어졌다. 눈은 따갑고 허리는 아팠다. 아침 9시부터 자정까지 허리를 숙이고 땀을 흘렸으며 두어 번 화장실에 갔다. 로켓을 쏘아 올리듯 초 단위로 몸을 움직였고 용광로에서 일하는 광부처럼 불꽃 속으로 손을 집어넣었다. 재료들이 준비되면 큰 접시 위에 화가처럼 소스로 그림을 그렸고 외과 의사처럼 핀셋을 들고 꽃과 허브 등으로 음식을 장식했다. 그 후엔 유럽풍의 거만함을 지닌 웨이터가 접시를 손과 팔뚝으로 받쳐 들고 손님에게 가져갔다. 호주 멜버른의 한 주방, 그곳은 뜨겁고 바빴으며 맛에 있어서는 경건하고 또 무절제했다. 맛을 위해서라면 무엇이든 했고 누구든 희생해야 했다. 나는 차라리 군대를 주방으로 왔으면 하는 한국 남자만이 가질 수 있는 생각을 하며 하루를 버텼다. 일과를 마치고 나면 주방 밖 홀로 나갈 수 있었다. 그곳에는 늦은 밤 여흥을 즐기고 있는 손님들이 있었다. 내가 만든 30달러짜리 접시를 앞에 둔 남녀는 갈색빛으로 물든 두꺼운 팔뚝과 가는 허리, 길고 날씬한 허벅지를 드러내놓고 서로를 응시했다.


나는 냄새나는 후드티와 밑창이 닳은 운동화를 신고 어두운 거리로 나갔다. 배가 고팠다. 하루종일 비싼 음식을 만드느라 물 외에는 어떤 것도 삼키지 못했다. 이런 밤 내가 향하는 곳은 정해져 있었다. 1달러짜리 조각 피자를 파는 피제리아, 혹은 편의점이었다. 피제리아에서는 나만큼 피곤해 보이는 직원이 말라빠진 피자를 골판지 위에 올려줬다. 나는 플라스틱을 갈아 만든 것 같이 이상한 밀가루 냄새가 나는 피자를 악어처럼 씹어먹었다. 피자가 질리면 편의점 차례였다. 반값으로 할인 판매를 하는 일본식 참치김밥과 더블초코 아이스크림을 한꺼번에 사곤 했다. 그 둘을 번갈아 가며 먹으면 하루종일 요리를 한답시고 몸을 쥐어 짜낸 내가 한심하게 느껴졌다. 그 한심함은 김밥과 아이스크림의 조합이 맛있게 느껴질 때 더욱 심해졌다. 나는 그 시절 그 둘을 한 번도 남긴 적이 없다. 말라서 피 냄새가 나는 입속에 부드러운 아이스크림을 넣으면 온몸의 세포가 발광을 하며 아이스크림에 달려드는 것 같았다. 김의 감칠맛과 익숙한 통조림 참치의 짠맛이 혀에 닿으면 이 김밥 한 줄이 세상에서 가장 훌륭한 음식이었다. 그 둘을 말끔히 해치운 뒤 씻고 홀로 침대에 누우면 이런 생각이 들곤 했다. 맛있다는 건 무엇일까?





강남에 가면 음식이 싱겁다. 강남 사람들이 짠 음식을 견디지 못하기 때문이다. 한강 이남으로 내려가면 짠맛에 대한 참을성이 왜 현저히 낮아질까? 아예 다른 인종이기 때문일까, 아니면 한강을 사이에 두고 기후가 크게 달라지기 때문일까? 아니다. 단지 그들이 더욱 건강에 신경 쓰기 때문이다. 그래서 조금만 간이 강해도 심한 컴플레인이 들어온다.


“손님들 컴플레인이 워낙 많아서요.”


청담동에 문을 연 이탈리안 레스토랑은 마치 간이 되지 않은 설렁탕처럼 밍밍했다. 요리사가 내놓은 답은 '컴플레인' 때문이었다. 어떤 손님은 독을 맛본 것처럼 크게 화를 내기도 한다. 한국에서 여럿과 식사를 하면 십중팔구 누군가는 간을 가지고 불평을 하며 ‘짜다’ 타령을 한다. 그리고 이렇게 덧붙인다.


“제가 좀 싱겁게 먹거든요.”


이 말을 하는 사람의 표정에서 어떤 미안함도 쑥스러움도 엿볼 수 없다. 오히려 자신의 미각이 너무나 섬세하여 짠맛을 견딜 수 없음을 과시하는 거만한 뉘앙스가 스쳐 지나간다. 그렇다. 어느새 음식을 싱겁게 먹는 것이 사회적으로 높은 지위를 나타내는 표식이 되었다. 여기에는 몇 가지 이유가 있다. 먼저 싱거운 음식이 건강하다는 고정관념이다. 세계에서 가장 음식을 짜게 먹는 나라는 일본이며 또 최고 장수국도 일본이다. 2001년도 통계에 따르면 일본은 인당 일일 12g의 염분을 섭취했다. WTO 권장섭취량은 5g이다. 그리고 일본 남성은 80.98세 여성은 87.14세의 평균 수명을 가진다. 정확히 말하면 염분 섭취량과 고혈압과의 상관관계도 뚜렷하지 않다. 무엇보다 고혈압 자체의 원인이 불분명하다. 무엇보다 염분, 즉 나트륨은 수용성이기 때문에 적정량을 초과하면 소변으로 배설된다. 하지만 사회적 통념상 염분은 악하고 최대한 줄여야 한다. 또 다른 이유는 짠맛이 강할수록 입맛이 저열하다는 인식이다. 간이 최대한 적게 되어야 재료 ‘본연의 맛’을 즐길 수 있다는 생각이다. 이 생각을 거슬러 올라가면 본연의 맛이란 도대체 무엇인지 생각해봐야 한다. 이를테면 김치 본연의 맛은 무엇인가? 소금도 고춧가루도 마늘도 최대한 적게 넣어야 배추 본연이 맛인가? 그렇다면 발효는 어느 정도 해야 하는가? 김치 중 왕 중의 왕은 발효를 최소한으로 한 겉절이인가? 물론 재료가 가진 잠재력을 최대한으로 이끌어내는 것이 요리의 최대 목적인 것은 맞다. 그러나 한국에서 통용되는 본연의 맛은 재료를 생식에 가깝게 소비해야 한다는 원리주의로 향한다. 음식의 염도 하나만으로도 사람들은 우리와 너희를 가르고 우열을 판단한다. 근래 한국에서 그 우열의 기준이 되는 음식이 하나 있다. 바로 냉면이다.




한국에서 냉면을 먹는다는 것은 일종의 문화적 체험이다. 냉면에 관한 글과 책은 매해 여름이 되면 선거철 정치인들의 공약처럼 쏟아져 나온다. 대부분 맥락은 다음과 같다. 냉면은 먹는 방법이 정해져 있고 어떤 이상향이 있는 음식이다. 이 방법을 지키지 못하면 문화인이 아니고 개화되어야 한다. 덕분에 남자가 여자를 가르치려 든다는 ‘맨스플레인’이란 단어를 변형해 ‘면스플레인’이란 말까지 생겨났다. 음식에 대해 논하고 평가한다는 것. 어찌 보면 올바른 현상이다. 사람은 자동차가 아닌데도 연비와 같은 가성비를 논하며 오로지 실질적 가치만을 이야기하던 세태보다는 낫다. 그럼에도 불편한 무언가가 있다. 음식을 즐기는 무엇이 아닌, 혹은 소중한 무엇이 아닌 자신을 뽐내고 과시할 수 있는 대상물로 대한다는 것이다.





음식은 살아가기 위한 필요조건이 되면서도 가장 큰 기쁨이 될 수 있다. 음식을 대한다는 것, 이야기한다는 것은 어렵다. 늘 모순을 품는다. 즐겁고 싶지만 늘 즐거울 수 없다. 누군가에게는 지락의 쾌락이 누군가에게는 생명의 밧줄이 된다. 아직 한국에서 음식을 먹을 때 암과 건강을 동시에 거론하는 이유는 한국이 아직 선진국이 아님을, 즐기고 누리는 대상이 아니라 생명을 유지하는 생존재의 역할을 한다는 반증이다. 호주에서 요리사 생활을 할 때, 나에게 음식은 사치가 아니라 생존이었다. 그 맛없는 삼각김밥과 아이스크림을 동시에 해치울 정도로 허기진, 가난한 나였다. 한국도 마찬가지다. 우리는 음식이 풍족한 세상에 살지만, 사람들은 여전히, 가장 부유한 강남에서 산다는 사람도 여전히, 생존에 대해 불안을 느끼고 있다. 그들이 원하는 음식은 그리하여 불안의 증거다.


맛있다는 감정은 주관적인 감정이지만 동시에 객관적인 증상이다. 당신이 어떤 맛을 맛있다고 느끼는지, 혹은 이 사회가 어떤 맛을 지향하는지는 내가, 당신이, 그리고 이 나라가 어떤 상태인지 말해준다. 감각이 아니라 생존을 이야기할 때, 취향이 아니라 건강을 이야기할 때, 나는 우리 앞에 갈 길이 멀다는 사실을 새삼 깨닫는다. 그 길 위에는 짜고 달고 시고 매운 감각들이 놓여 있을 것이다. 그 감각들을 논할 때, 감각의 개별성을 깨달을 때, 우리는 음식이 무엇을 쟁취하기 위한 수단이 아니라 목적이 될 것이다. 달고 짜고 시고 매운 인생의 무엇, 사랑의 무엇으로.




신세계프라퍼티 리징 2팀 정동현 셰프


신세계프라퍼티 리징 2팀에서 '먹고(FOOD) 마시는(BEVERAGE)'일에 몰두하고 있는 셰프,
오늘도 지구촌의 핫한 먹거리를 맛보면서 혀를 단련 중!
저서로는 <셰프의 빨간 노트>가 있다.


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상품, 맛집 차별화로 컨텐츠강화
청담 SSG 푸드마켓 'SSG 키친' 새단장
이마트
#이마트


SSG푸드마켓 청담점이 푸드코트 중 하나인 ‘SSG 키친’을 전면 리뉴얼하고, 14일(토)부터 새로운 매장을 선보인다. 


SSG푸드마켓은 2012년 7월 오픈한 프리미엄 슈퍼마켓으로, 산지 직송 식품, 국내 장인들의 상품을 포함, 해외소싱을 통해 국내에서 쉽게 구할 수 없었던 식재료와 상품을 합리적인 가격에 선보이는 등 새로운 컨셉의 매장으로 많은 주목을 받아왔다. 


이번 청담점의 SSG키친 리뉴얼은 2016년 일부 매장을 변경한 후 2년만에 진행되는 것으로 기존에 있던 4개의 식음매장을 모두 변경하여, 냉면, 일식, 쌀국수, 베이커리 등 다양한 메뉴 라인업을 구성할 계획이다.


코다리를 얹은 고명으로 유명한 ‘속초 코다리 냉면’과 페이스트리 도넛(크로넛)으로 유명한 홍대맛집 ‘서울페이스트리’와, 가로수길에서 10년 넘게 퓨전일식 맛집으로 유명세를 지키고 있는 ‘유노추보’와 함께, 양지를 하루 이상 고아 진한 국물맛을 내는 베트남 쌀국수 전문점 ‘프레시 포’가 입점할 예정이다. 



이와 함께 오픈 기념으로 메뉴 할인, 떡, 음료 증정 등 다양한 행사도 준비했다. 


SSG 푸드마켓은 최근 유통매장에서 식음매장의 중요성이 높아진 만큼 기존의 분식 위주의 단조로운 메뉴 구성에서 탈피, 한끼 식사를 제대로 즐길 수 있는 다양한 메뉴의 맛집을 선보이기 위해 리뉴얼을 진행했다는 설명이다. 매장 내 컨텐츠를 강화함으로써 다양한 고객들의 취향과 요구에 부응하겠다는 것.


이를 위해 작년부터 5개월여간 새로운 맛집보다는 기존에 검증된 맛집을 위주로 찾아다니며 매장을 방문하는 고객들의 취향에 맞는 매장을 엄선하기 위해 노력했다. 


SSG 푸드마켓은 향후에도 상품 경쟁력 강화, 식음매장 다변화 등을 통해 고객들이 쇼핑의 즐거움을 느낄 수 있도록 하겠다는 방침이다. 


올해 7월부터는 ‘스타슈퍼 도곡점’을 오픈 이후 약 15년 만에 처음으로 대대적인 리뉴얼에 돌입, 약 3개월간의 단장을 거쳐 SSG 푸드마켓으로 재개장할 예정이다.


SSG 푸드마켓과 PK마켓의 상품 노하우와 유명 브랜드 맛집 등을 바탕으로 다양한 컨텐츠가 담긴 매장을 선보이겠다는 계획이다.


조성기 PK마켓 브랜드 매니저는 “기존 간식 위주의 식음매장에서 보다 실질적으로 고객들이 식사시간을 즐겁게 보낼 수 있는 공간을 만들기 위해 이번 SSG키친 리뉴얼을 진행하게 되었다”며, “앞으로도 소비 트렌드와 고객들의 다양한 취향을 만족시킬 수 있는 매장을 만들기 위해 역량을 집중할 것” 이라고 말했다. 



2018.4.16 (월)

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[잡식,미식,편식:정동현의 三食일기]
한국 최고의 냉면 맛을 찾아서
정동현
#정동현



* 들어가기에 앞서 본 이야기는 보다 재미있는 냉면 이야기를 위해 만든 허구임을 밝힙니다.


강남 테헤란로 110번지 우리은행 5층, 504호에는 냉면문화연구소(사)가 있다. 그곳에서는 한국 냉면 문화의 역사 및 진흥 발전에 대한 연구 및 대안 제시를 하는 곳이다. 공채는 하고 있지 않으며, 수시로 채용이 이루어지니 입사를 원한다면 연구소 홈페이지 올라오는 채용공고에 항상 눈과 귀를 열어두어야 한다. 근래 입사한 지인의 말에 따르면, 연구소원의 평균 스팩은 박사급 5명, 석사급 4명으로, 토익은 물론 중국어에 능통한 이도 다수라고 한다. 전공은 제각각인데, 러시아문학부터 국문학, 그리고 경영학 및 컴퓨터 공학 등 그 공통점을 찾기가 매우 힘들었다고 한다. 단지 그들이 공유하는 단 하나의 특성을 든다면 역시 냉면에 대한 사랑일 것이다. 지인이 몇 백 대 일의 경쟁률을 뚫고 최종면접을 치룰 때, 면접관은 지인에게 ‘당신이 생각하는 한국 최고의 냉면집은 어디인가?’라고 물었다고 한다. 지인은 ‘제 생각에 을지면옥은 옛날의 명성에 기대어 그 맛이 하락중이고, 역시 강호의 최강자는 종로 한복판에 자리한 우래옥이 아닌가 여긴다’라고 답했다고 한다. 지인이 답하자마자 면접은 더 이상 진행이 불가능한 혼란속으로 빠져들었는데, 그 이유는 지인의 답에 면접관들 사이에 격한 논쟁이 벌어졌기 때문이었다.





“아니, 어떻게 을지면옥의 맛이 하락세란 말인가? 그것에 대한 객관적인 증거를 제시할 수 있는가?”


“김선생, 어찌 맛에 객관적인 증거를 댈 수 있단 말인가? 하지만, 그 맛이 떨어짐을 안다는 것은 증거가 필요 없는 일이요, 단지 단 것과 짠 것을 구분할 수 있다면 누구나 아는 것 아니요, 허허 참.”


“박선생, 말씀이 지나치신 것 같구려. 비록 을지면옥을 찾는 이들이 백발성성한 노인들이 대다수라고 하나, 그것이야 말로 을지면옥의 맛이 한결같고 냉면이 추구하는 본질에 가깝다는 증거 아니요?”


“김선생, 노인들의 입맛을 어찌 믿는다는 말이요? 그들의 미각이란 그들이 지나온 세월이 무뎌지고 술 담배 등 각종 유해물질에 감각이 상하여, 면수에도 간장을 타서 먹어야 겨우 그 맛을 느낄 수 있는 수준이지 않소.”



평양냉면 면의 주 재료, 메밀



그때 정선생이 끼어들었다.


“제 생각에 을지면옥이나 우래옥이나 냉면의 대세에서는 멀어졌다고 봅니다. 이제 우래옥에서 일하던 김태원 명인이 봉피양으로 자리를 옮겼으니, 종로의 시대는 가고 이제 강남의 시대가 열린 것이지요. 사대문 냉면 사대천황이니 하던 것들은 이제 옛날 이야기지요.”


그 옆에 있던 조선생이 한 수 거든다.


“장충동에 있는 평양면옥이야 말로, 냉면의 진수이지요. 냉면 한 젓가락을 입 안에 넣고, 육수를 같이 마시면, 메밀꽃 필 무렵의 서정이 입 안에서 펼쳐지니, 그것이야 말로 한국 냉면 문화가 우리에게 줄 수 있는 최대치의 행복이자, 한국 민속 문화의 깊이 아니겠습니까?”


이때부터 면접관들은 지인의 존재를 잊은 채 싸움… 논쟁을 이어갔다.



메밀향이 나는 거친 면과 맑은 육수의 평양냉면



“마포에 있는 을밀대에 대해서는 어떻게 말씀하시겠소? 살얼음이 낀 육수는 가히 해장 냉면의 최고봉이라고 하는데, 이런 특수적인 상황에서의 냉면의 위치와 효용을 따지자면 냉면집에 대한 판단 기준 자체도 달라져야 하는 것이라고 봅니다.”


“냉면 육수에 얼음이 껴서 시간이 갈수록 그 맛이 연해지고, 마치 녹아버린 팥빙수 먹는 느낌이 나거늘, 을밀대의 냉면은 정파도 아니고, 단지 분식집 냉면이 진화한 것에 불과하지요. 얼음이라니, 쯧쯧.”


“시대가 바뀌고 사람들이 입맛이 바뀌고, 거기에 맞춰 발전해나가는 것이 요식업에 종사하는 사람 뿐만 아니라, 현 시대를 살아가는 모든 이들이 마땅히 해야 하는 일 아닙니까? 그것을 가지고 분식집 운운하다니요, 을밀대의 역사와 전통을 보세요. 참, 이런 분하고 내가 같이 일하고 있다니!”



고구마 전분의 쫄깃한 면과 새콤달콤한 육수의 함흥냉면



“아니, 그럼 함흥냉면은 어떻게 할겁니까? 제갈공명의 천하삼분지계의 솥을 받치는 세 개의 발 마냥, 오장동을 지배하는 세 곳의 냉면집에 대해서는 왜 아무 말씀이 없으신가요? 이거 너무 편협한 것 아닙니까? 제 생각에는 함흥냉면도 평양냉면에 비해 못할 것 없는 역사와 맛을 가지고 있다고 봅니다.”


“갑자기 웬 함흥냉면이요? 이 사람 입맛 참 후지네.”


“뭐라고? 아니 그럼 발씻은 물 맛 나는 육수가 좋다고 하는 당신 입맛은 뭔데?”


“발 씻은 물이라니, 그 은은하고 진하며, 깊디 깊은 맛을 그렇게 말해? 이건 나에 대한 모욕이요, 찬란하고 고귀한 기호를 꿋꿋히 지켜가는 천만 냉면인에 대한 모욕이야!”


그 말과 동시에 책상 위로 러시아문학을 전공한 박사가 올라가고, 국문학 박사의 구두가 날아다녔으며, 변호사 자격증이 있는 법학박사는 몇 줌 없는 머리카락이 뽑혔다. 지인은 그 아수라장에서 가까스로 벗어나 참변을 면했다고 한다.


며칠 후 지인에게 합격을 알리는 편지가 도착했는데, 지인이 추측하기로 우래옥을 좋아한 연구원의 입김이 크게 작용했을 것이라고. 그 연구원은 지인에게 ‘참으로 강단있고 소신있는 사람’이라며 반겼다고 한다.


냉면의 계절 여름, 더욱 냉면연구소에 할 일이 많아졌다. 냉면이 가장 인기많은 시기에 발맞춰 더욱 연구에 매진하여, 한국 전통 문화 발전에 힘을 쏟아야 한다는 것이었다. 그러나, 근래에는 웬만하면 함흥냉면이나 비빔냉면은 먹지 않는다고 한다. 이유는 너무 빨개서라나. 냉면이름에 평양이니 함흥이니 이름이 붙어 가뜩이나 의심의 눈길을 사고 있는데, 더 나아가면 안된다며, 시국이 시국이니 만큼, 조심할 것은 조심해야 한다는 취지라고 한다. 나는 ‘하여간 먹물들은 어쩔 수가 없어’라고 생각하며, 오늘도 호기롭게 빨간 냉면을 먹었다.



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여름철 대표 별미 냉면
냉면의 계절이 돌아왔습니다~!
이마트
#이마트
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피코크에서 국산메밀 물냉면, 비빔냉면을 선보이고 있다.





이마트가 무더위를 식혀줄 여름철 대표 별미 냉면을 저렴하게 선보입니다.


이마트는 전국 점포에서 자체 식음료 브랜드 피코크 국산메밀 물냉면, 비빔냉면을 각각 유사상품 대비 최저가 수준인 4,800원(848g)에 판매합니다. 피코크 물냉면은 국산 메밀가루를 사용해 면발이 구수하고 쫄깃하며 동치미 국물로 맛을 낸 시원하고 깔끔한 육수가 입맛을 당기는 것이 특징이며, 피코크 비빔냉면 역시 100% 국산 고춧가루로 만든 고추장 양념이 감칠맛을 더해 새콤달콤한 맛을 즐길 수 있습니다.


이외에도 온 가족이 물냉면, 비빔냉면을 골고루 맛볼 수 있는 피코크 냉면가족세트는 5,980원(1,268g)에 만나볼 수 있습니다.